65 jaren op de teller, 41 jaar ervaring in de journalistiek. De 29 dagen die februari dit jaar telt, keer ik even terug in de tijd met journalistieke bijdragen van mijn hand. Werk voor radio of televisie komt helaas niet aan bod. Niet chronologisch, maar kriskras grasduinend door wat met enige zin voor overdrijving een journalistiek oeuvre zou kunnen genoemd worden. Vandaag bijdrage 2.
Samen met mijn echtgenote, Nicole De Coster, heb ik ook een tijdje culinaire recensies en reisverslagen geschreven. Zo ontdekte ik in 1999, als voorbereiding op een vakantie in Baskenland en Catalonië, dat er in de Spaanse Michelingids slechts drie driesterrenrestaurants stonden: Arzak in San Sebastián (Baskenland) en El Racó de Can Fabes in Sant Celoni en El Bulli in Cala Montjoi (Catalonië). We wilden ze anoniem bezoeken. Bij Arzak konden we anderhalve dag na ons telefoontje aanschuiven voor de lunch, in El Racó de Can Fabes slaagden we er zelfs in te dineren op een zaterdagavond. Maar bij El Bulli raakten we niet binnen, wisten wij veel hoezeer er een hype rond dit restaurant van chef Ferran Adrià hing. Tijdens het derde telefoontje gaven we dan maar toe dat we een journalistiek verslag maakten en dat El Bulli daarin niet mocht ontbreken. “Een klein tafeltje onder een trap is perfect voor ons.” Pas na lang aandringen mochten we afkomen voor de lunch. En waar zaten we? Jawel, aan een klein tafeltje onder een trap. Een onvergetelijke ervaring, nog versterkt door die andere reservatie diezelfde dag in een driesterrenetablissement in Montpellier, Le Jardin des Sens. Uiteindelijk — waarschuwing: nu wordt er gestoeft! — zouden we tussen 1999 en 2011 elf keer gaan eten in El Bulli (een restaurant dat maar zes maanden per jaar open was, vanaf 2001 enkel voor het avondeten, en waarvoor jaarlijks 40.000 pogingen tot reservatie binnenliepen) en mochten we Ferran Adrià bij meerdere gelegenheden interviewen na een memorabel diner. In 2011 ging El Bulli definitief dicht en richtte Adrià zich op andere culinaire activiteiten. Hieronder het stuk dat vrijdag 26 juli 2002 verscheen in De Morgen. Dit is de oorspronkelijke tekst, die voor de krantenversie nog aangepast werd door een eindredacteur. De gedetailleerde beschrijving van het menu, bijvoorbeeld, heeft de krant destijds niet gehaald.
***
‘Alles wat ik doe, doe ik uit passie’
***
Ferran Adrià wordt beschouwd als de beste kok ter wereld. De kleine Catalaan, net veertig geworden, kwam in augustus 1983 als keukenhulpje naar restaurant El Bulli, in de idyllische baai van Cala Montjoi, vlakbij de wat vervallen kuststad Rosas. Het was het begin van een revolutionaire omwenteling in de keuken, die Adrià drie sterren en de renommée van de culinaire beau monde opleverden. “Ik ben de Dr. Jekyll & Mr. Hyde van de moderne keuken”, zegt hij zelf. Dit jaar bestaat El Bulli veertig jaar, is Adrià er voor het twintigste seizoen actief in de keuken en telt het restaurant voor het vijfde opeenvolgende jaar de begeerde drie Michelinsterren. Drie uitstekende redenen voor het samenstellen van een feestmenu.
Bullimania
Ze bellen tot een jaar vooraf vanuit de Verenigde Staten om een van de zowat elfhonderd couverts te kunnen bemachtigen in het Catalaanse driesterrenrestaurant El Bulli (spreek uit: El Boejie), maar meestal vergeefs. Ferran Adrià heeft voor een heuse hype gezorgd, zelf noemt hij het ‘Bullimania’.
De vorige keren konden we pas na lang aandringen een tafeltje bemachtigen in de culinaire hemel. Niet verwonderlijk, Adrià en de zijnen krijgen jaarlijks honderden verzoeken binnen voor interviews en niet iedereen die zich uitgeeft voor journalist ís dat ook. Een recent artikel van onze hand in een glossy maandblad heeft hen echter gecharmeerd en dus worden we op Hemelvaartsdag — kan het symbolischer! — uitgenodigd om een van de naar schatting veertig gasten van de avond te zijn. De smalle weg van Rosas (‘Roses’, zeggen de Catalanen) naar Cala Montjoi is sinds twee jaar geasfalteerd; voordien moest je behendig tussen de diepe putten in het wegdek laveren om El Bulli zonder kleerscheuren te bereiken. Tegenwoordig leidt de weg naar de hemel niet meer over helse paden.
Maître d’ Lluis Garcia verwelkomt ons met koffie en nodigt ons vriendelijk uit om de voorbereidingen te komen volgen in de keuken. Daar worden we met de nodige égards ontvangen door Albert Raurich, die dit seizoen chef de cuisine is in El Bulli. De meester zelf staat niet meer middenin het strijdgewoel, hij superviseert, is creatief bezig met duizend-en-één dingen tegelijk.
Het keukenpersoneel arriveert stipt om drie uur, zo’n viereneenhalf uur vóór de eerste gasten aan tafel gaan. Ze zijn met dertig, een klein legertje. In de zaal zelf lopen achttien kelners rond om elke gast op zijn wenken te kunnen bedienen, en dan zijn er ook nog de vier medewerkers die instaan voor het administratieve werk. In totaal 52 personeelsleden voor maximaal 45 bezoekers. Niet verwonderlijk dat het restaurant op zich niet winstgevend is en dat Adrià, samen met de rijzige manager Juli Soler, andere activiteiten heeft uitgebouwd om El Bulli te laten overleven.
In de keuken heerst haast militaire discipline. Elk onderdeel van een gerecht wordt tot op de milligram gewogen, alle ingrediënten op identieke wijze bewerkt, ieder gerecht afzonderlijk samengesteld. De chef loopt als een vriendelijke generaal doorheen dit strijdgewoel en wijst een van zijn onderdanen geregeld op kleine mankementen, waarna die zonder morren opnieuw begint. Alles staat hier in functie van de perfectie en de grenzeloze creativiteit, zoals Ferran Adrià die samen met zijn medewerkers in het atelier in Barcelona uitgedokterd heeft. In dat atelier wordt geëxperimenteerd tijdens de wintermaanden; het restaurant zelf is open van 1 april tot en met 30 september, amper zes maanden per jaar.
Iedereen is vriendelijk tegen de pottenkijkers die we letterlijk zijn. Het is voortdurend opletten, want langs alle kanten worden er schotels-in-spe aangedragen of klaargezet. Er wordt nauwelijks gesproken. Het keukenpersoneel weet wat hen te doen staat, ieder heeft zijn rol in El Bulli en er wordt niet getalmd. Ondanks de gewijde stilte straalt de arbeidsvreugde en het sérieux van de jonge gezichten.
La folie absolue
Om halfzeven eindigt ons feest in de keuken; etenstijd voor het personeel, een moment van rust en intimiteit. Wij wachten intussen geduldig op de chef, die volgens de maître d’ zeker een kwartiertje voor ons gereserveerd heeft.
De begroeting is hartelijk, alsof oude vrienden mekaar weerzien. Ferran Adrià is een kleine, gezette man, een tikkeltje verlegen, een vrijgezel die leeft voor zijn keuken. Omdat wij het Spaans onmachtig zijn, spreekt hij voor ons een unieke mengelmoes van Frans en Catalaans, in een razend tempo.
Hij legt uit dat in dit feestjaar het menu iedere week verandert, dankzij een uitgekiend rotatiesysteem. El Bulli beschikt inmiddels over een catalogus van achthonderd recepten, die binnenkort in een driedelige boekenreeks zullen worden gepubliceerd. Wie dat wil, mag zelf zijn favoriete menu samenstellen.
Het is telkens weer zoeken naar het juiste evenwicht, vertelt Adrià. “Er bestaat niet zoiets als een perfecte avond.” Op het feestmenu vinden we vooral gerechten van de jongste drie jaar. Eén verklaring is dat er vóór ’97 geen ‘snacks’ werden gemaakt en vóór ’98 geen ’tapas’. Toen was het nog mogelijk een traditioneel driegangenmenu te bestellen.
De tweede reden is dat de creativiteit van Adrià er sinds het oprichten van het Taller (atelier) in Barcelona, in 1997, alleen maar op vooruit is gegaan. Hij staat op het toppunt van zijn kunnen. “Sommige klanten zijn een beetje teleurgesteld wanneer hun lievelingsschotel het volgend jaar niet meer op het menu staat”, zegt hij. “Dat is dan maar zo, zo zit het concept nu eenmaal in elkaar.”
Hij weet zo langzamerhand hoe het DNA van het El Bulli-gen ineen zit, gaat hij verder. Toch staan er dit jaar geen nieuwe creaties op het menu. Adrià: “Dit is een feestjaar voor ons en voor ons clientèle. We slaan een jaartje over: om te studeren, om te temporiseren, om even onder de druk uit te kunnen komen, om boeken te schrijven.”
Per jaar vult Adrià zijn basisteam aan met een tachtigtal stagiairs, die een paar maanden de stiel komen leren in deze driesterrenlocatie. De telefoon en de fax staan niet stil, zegt Adrià, “iederéén wil hier stage komen lopen.” Hij noemt het ‘la folie absolue’.
We vragen hem waarom er bij de commerciële diversifiëring van El Bulli gekozen is voor de hotelsector. Adrià: “Ik was niet geïnteresseerd om een nieuw restaurant à la El Bulli te openen. Ik kan niet beter doen dan dit, noch qua creativiteit, noch qua motivatie.” Er zit ook iets van een wereldverbeteraar in hem. “Er ontbreekt veel in de hotelwereld, het is een echt gat in de markt.”
Het team heeft wel even gedacht aan buitenlandse expansie, maar het is er niet van gekomen. De idee om iets in Marokko te doen, werd snel weer opgegeven, en uitbreiden richting Verenigde Staten — waar de ongebreidelde creativiteit van Adrià ongetwijfeld een boom zou veroorzaken — ziet hij persoonlijk niet zitten. “Ik wil niet langer dan drie uur in een vliegtuig zitten”, is de simpele verklaring.
Toch staat Adrià open voor de buitenlandse keuken. Vorig jaar nog presenteerde hij in El Bulli een ‘reis rond de wereld in drie lepels’, met een mini-bezoekje aan Japan, Thailand en Mexico en de daarbij horende kruiden. In de winter bezocht hij zelf een traditioneel restaurant in Kyoto, Japan. Hij en zijn gezellen kregen er onder meer rauw hertenhart, staart en traditionele sushi’s (drie maanden gefermenteerd!) voorgeschoteld. Het was eerder walgelijk dan lekker, bekent hij. Toch respecteert hij zijn Japanse collega-chef. “Ik kan niet zeggen dat ik dat eten slecht vond, dat recht héb ik niet. Ik moet andermans creativiteit respecteren. Als ik dat eten niet lust, is dat míjn probleem, niet dat van de kok.”
Dr. Jekyll & Mr. Hyde
Voor de herinrichting van de Hacienda Benazuza, nabij Sevilla, werd het team van El Bulli in eerste instantie aangezocht om het menu samen te stellen. Het was een uitdaging, zegt Adrià. “Elk hotel is een wereld apart. Als ik een kamer boek in een hotel, wil ik in een andere wereld terechtkomen.” Daarnaast stonden zijn medewerkers ook mee in voor het aankleden van de kamers. Ze gingen uit van een simpel uitgangspunt: richt de kamers in zoals je ze graag zou zien, wanneer je zelf op reis zou zijn.
Meer luxehotels zullen ongetwijfeld volgen, de offertes rollen uit de fax. Adrià doet dit soort consultancy-werk graag. “Ik heb voldoende creativiteit voor de rest van mijn leven”, weet hij. “Weet je: het gaat mij altijd om creativiteit en passie. Zakendoen komt pas achteraf.” En dan komt manager Juli Soler mee op het voorplan. Zonder Soler geen Adrià, en omgekeerd. Adrià: “Als ik alleen maar zaken zou willen doen in El Bulli, dan moet ik de prijs van het menu verdubbelen. Op zich geen probleem, het zou hier nog altijd vol zitten. Maar dat doe ik bewust niet.”
De Spaanse hotelsector ondervindt heel wat hinder van het 11 september-effect (dit artikel verscheen in het jaar na 9/11, FVL), maar de grote restaurants overleven. Adrià houdt even hout vast. “Het fenomeen El Bulli heeft geen hinder ondervonden van 11 september”, knikt hij.
De recentste ontwikkeling heet FastGood. Hij omschrijft het zelf als een totaal ander concept, ‘quelque chose différente’; in Adrià’s Catalaans-Frans klinkt het als ‘differran‘. In de NH-hotelketen creëerde Adrià een hoekje voor de reiziger die snel en toch gezond wil eten. “Ik heb niets tegen fast food”, beklemtoont hij. Hij wil vooral niet elitair zijn. “De slechtst denkbare oplossing is de kleine man afsluiten van de sterrenkeuken.”
FastGood is voor hem in de eerste plaats een sociologisch concept, zoals je dat ook terugvindt in de Verenigde Staten. Bijvoorbeeld in de Dean & DeLuca-keten: lekker eten, gezellige omgeving en toch betaalbaar. Adrià: “Het verschil tussen FastGood en El Bulli is even groot als dat tussen een jeep en een Ferrari.” Hij houdt van beide, van het alledaagse en van de luxe. “Ik ben een vat vol tegenstellingen; ik ben de Dr. Jekyll en Mr. Hyde van de moderne keuken.” En hij blijft bovenal realistisch: “Ik zal meer invloed hebben op de eetgewoonten met FastGood dan met El Bulli.”
In diezelfde optiek past het boekje Cocinar en 10 minutos (Koken in 10 minuten), dat haaks lijkt te staan op de laboratoriumaanpak in El Bulli en in het atelier. Toch is de filosofie altijd weer dezelfde: het leveren van creativiteit en kwaliteit, elke dag opnieuw. “Grote koks moeten middenin het leven staan”, vindt hij. “Gewone mensen praten niet over foie gras, maar over brood of kaas. Ik sta op hetzelfde niveau als de gewone man. Ik weet goed wie ik ben en waar ik vandaan kom.” Bullimania blijft voor hem een vreemd fenomeen. “Ik begrijp dat niet, ik ben maar een eenvoudige kok.”
Op vrije dagen doet hij wat gewone stervelingen als u en wij doen: praten, lachen, eten, drinken, plezier maken. Hij komt graag te vroeg aan in een restaurant om al wat hapjes vooraf te kunnen eten. Vaak bij collega-chefs op bezoek gaan, is niet zijn dada. “Mij gastronomisch verrassen is moeilijk. Om eerlijk te zijn vind ik dat de creativiteit van de meeste chefs nogal tegenvalt.”
“Er is geen onderscheid tussen mijn keuken en mezelf”, vervolgt Adrià. Onlangs kreeg hij nog bezoek van Joël Robuchon, een collega-sterrenchef. “Ook Robuchon wil nog elke dag bijleren, net zoals ik.”
Passie
De reservaties werden dit jaar geopend op 15 januari. Tien dagen later was het hele seizoen volgeboekt, jawel, de volle zes maanden. Er wordt elke avond een tweetal tafels vrijgehouden voor speciale gasten en journalisten. Ferran Adrià begrijpt het zelf niet helemaal, het geneert hem een beetje. “Probeer maar eens uit te leggen aan iemand die in mei belt om te reserveren, dat er geen enkele plaats meer is tot eind september.”
Het gesprek komt zo automatisch op één van zijn passies buiten het koken: voetbal. “Het is zoals de finale van de Champions League: drie miljoen mensen willen het zien, slechts zestigduizend toeschouwers kunnen in het stadion.” En er zijn wel meer overeenkomsten tussen de culinaire hemel en de voetbaltop, zo blijkt. Adrià: “Er zijn zo’n dertig driesterrenclubs in Europa, maar er kan er maar eentje de Champions League winnen. Hetzelfde geldt min of meer voor de restaurantwereld: er zijn veertig driesterrenrestaurants, maar er zijn er maar een paar die daar nog bovenuit steken. Ook voor ons is het belangrijk om te winnen.”
Zijn favoriete club is, hoe kan het anders, FC Barcelona. Als het even kan, gaat hij naar Camp Nou, het stadion van de trots van Catalonië. “Alles wat ik doe, doe ik uit passie”, zegt hij, “of ik nu in mijn keuken sta of op de tribune zit. Voetbal is zogezegd geen intellectuele bezigheid. De waarheid is: hoe meer mensen geïnteresseerd zijn in iets, hoe beter.”
In El Bulli hangen de muren vol moderne schilderijen. Een verklaring? “Ik hou van alles wat creatief is: schilderijen, mode, muziek, koken. Ik begrijp niet dat er moderne schilders zijn die niet van de creatieve keuken houden. Ik respecteer hén wel.”
We vragen hem om op zijn veertigste even terug te blikken op zijn leven. Is hij een tevreden man? “Ja, ja, ja”, klinkt het enthousiast. “Ik voel me trouwens geen veertig. Ik heb veel geluk gehad. Toen ik klein was, dacht ik niet aan koken. Alles is duizend keer beter meegevallen dan ik had durven dromen.”
“Ik ben blij dat ik geen problemen heb met mijn ego of met geld. Dat is een luxe. Ik kan leven met 2000 euro per maand, maar ook met vijfduizend. Dat interesseert me allemaal niet, da’s business.”
Eén ding zou hij toch willen veranderen: minder werk, meer rust. “Ik wil meer tijd voor mezelf, maar de sneeuwbal is aan het rollen. Interviews, conferenties, business: het houdt niet op. Mijn probleem is: ik kan niet neen zeggen. En ik weet ook nog niet wanneer ik zou willen ophouden met bekend te zijn.”
Het is bijna kwart voor acht, hij moet nu echt naar de keuken en wij worden beleefd aan tafel verzocht. De meester heeft zowat een uur met ons gepraat.
***
“Volgend jaar wordt het opnieuw een spectaculair menu”, belooft Adrià vier uur later bij het buitengaan, na een memorabel feestmaal. We geloven hem graag op zijn woord.
***
De geschiedenis
El Bulli bestaat dit jaar precies veertig jaar. De zaak werd in 1962 geopend door het Duitse echtpaar Schilling, die er een bar van maakten waar de vakantiegangers van het exclusieve vakantieoord Cala Montjoi na een dagje zonnebaden konden doorzakken. De naam ontleenden ze aan hun favoriete huisdier, een buldog.
Pas op het eind van de jaren zestig werd het een echt restaurant. De doorbraak kwam er halfweg de jaren zeventig, onder impuls van chefkok Jean-Louis Neichel, die El Bulli een eerste Michelinster schonk. Na het vertrek van Neichel — die vandaag een tweesterrenrestaurant in Barcelona runt — kwam Jean-Paul Vinay naar de Hacienda El Bulli, samen met de nieuwe manager, Juli Soler Lobo, die voordien een importzaak in Amerikaanse muziek had geleid. Dat was in 1981. El Bulli veroverde een tweede Michelinster. Twee jaar later streek Ferran Adrià neer in Cala Montjoi.
Ferran Adrià Acosta werd op 14 mei 1962 geboren in Santa Eulália, een wijk in het stadje L’Hospitalet de Llobregat, in de provincie Barcelona. Op zijn achttiende verliet hij de school met voorlopig maar één concreet levensdoel voor ogen: een vakantie op Ibiza. Om dat doel te bereiken, ging hij als bordenwasser werken in een klein hotel, waar de chefkok hem liet kennismaken met El Práctico, het Spaanse equivalent van het keukenhandboek van Escoffier. Adrià’s droom kwam uit, hij mocht voor vier maanden naar Ibiza. Bij zijn terugkeer in Barcelona vond de autodidact werk in het destijds prestigieuze restaurant Finisterre.
In 1982 werd Adrià opgeroepen voor zijn legerdienst, die hij doorbracht in Cartagena, bij de marine, waar hij deel uitmaakte van de keukenstaf van de kapitein-generaal. Na afloop van zijn legerdienst, in augustus ’83, aanvaardde hij een ondergeschikte job in de keuken van El Bulli. Het klikte meteen tussen Ferran Adrià en Juli Soler, die hem contracteerde als ‘chef de partie’.
Zoals dat wel vaker gaat bij personeelswisselingen in grote restaurants verloor ook El Bulli zijn tweede ster; Michelin-inspecteurs zijn conservatieve luitjes die niet van verandering houden. Maar in 1990 was de tweede ster er terug. Voor Adrià en Soler was inmiddels de tweede fase van hun verovering van de wereld begonnen; eerst had Adrià het succes van de traditionele keuken voortgezet, daarna had hij — zoals hij het zelf omschrijft — een ‘integristische’ stijl uitgebouwd, een combinatie van Franse nouvelle cuisine en Catalaanse invloeden.
In 1995 volgde fase drie: de creatie van een moderne keuken. Een risico, want: zou het publiek wel volgen? En: hoe zouden de sterrenbedelers van Michelin reageren? Het antwoord was twee keer uitermate positief. De reputatie van Adrià vestigde zich in de hele wereld en hij veroverde eind 1997 een derde Michelinster. Datzelfde jaar richtte hij in Barcelona een atelier op, het elBulliTaller, waar zes maanden per jaar geëxperimenteerd wordt, van oktober tot en met maart. Het restaurant zelf is slechts geopend van april tot eind september, zes maanden lang, enkel voor het avondeten. In april, mei en juni vijf keer per week, in de zomermaanden zeven avonden op zeven.
Het Taller staat tegenwoordig onder leiding van Albert Adrià Acosta, de zeven jaar jongere broer van Ferran, die voordien instond voor de desserts in El Bulli. Het team dat in de buurt van de Ramblas van Barcelona werkt, moet zich vooral niks aantrekken van presentatie en haalbaarheid, het legt zich toe op gedurfde en toch harmonieuze combinaties, op een samengaan van de vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en pikant.
Om beide activiteiten, restaurant en atelier, leefbaar te houden, heeft El Bulli — vooral onder impuls van Juli Soler — haar activiteiten uitgebreid en gecommercialiseerd onder de noemer elBullicarme. Zo is er de lucratieve cateringafdeling (elBullicatering) die met veel bijval mikt op de bedrijfswereld, de luxueuze Hacienda Benazuza nabij Sevilla (het eerste elBullihotel; het is de bedoeling er in de komende jaren een tiental te openen) en het Fast Good-concept dat Adrià ontwikkelde voor de NH-hotelketen. Daarnaast is hij ook adviseur voor nieuwe culinaire ontwikkelingen voor o.m. koffiemaker Lavazza, soepenproducent Kaiku Gran Cocina en oliefabrikant Borges.
***
Het feestmenu
Ter gelegenheid van zijn twintigste seizoen in El Bulli stelden Ferran Adrià en zijn team een feestmenu ‘El Bulli 1983-2002’ samen. Het wijzigt elke week. Hieronder leest u het menu van donderdag 9 mei. Tussen haakjes het jaar van creatie.
Snacks
Mojito en sifón (01)
“Philopizza” (00)
“Pescaito frito” (99)
“Pistachulines” (97)
Copos de maiz (01)
Bacon con dátil (97)
Arroz salvaje inflado (98)
“Semilla” de tomate caramelizada (97)
Pétalos de rosa en témpura (01)
Yogur-yogur (00)
Fresas con campari, mandarina, albahaca y sansho (00)
Huevo de codorniz con patata (00)
Sopa de guisantes 50°/4° (99)
Corte helado de queso parmesano (97)
Tapas
Kellogg’s de paella (01)
“Quinoa” helada de foie-gras de pato con consomé (01)
Parrillada de verduras al aceite de carbón (01)
Cous-cous de coliflor con salsa sólida de aromáticos (00)
Raviolis de panceta ibérica y habitas a la menta (98)
Raviolis de sepia y coco con soja, jengibre y menta (97)
Terrina templada de morillas a la crema con migas (00)
Falsa tapioca de jamón ibérico (00)
Sepia a la brutesca (01)
Platos
Aspic caliente de percebes al té (00)
Fardos de “espardenyes” con salsa agridulce (93…versión 2002)
Civet de conejo con gelatina caliente de manzana (00)
Espárragos verdes en deconstrucción (97)
Postres
Espuma de frambuesas con helado de pimienta de Sechuán (95)
Timbal helado de albaricoque, toffee de amaretto y espuma almendra (01)
Pequeñas locuras
Prijs: 115 EUR.
Het is pas ons derde bezoek aan El Bulli. Alleen al bij het lezen van dit overzichtsmenu komt het water ons opnieuw in de mond, bij de herinnering aan zoveel heerlijkheden die we in 1999 en 2001 mochten proeven. De ‘mojito en sifón’ is een perfecte opener; een koele aperitiefdrank die schuimig wordt opgediend.
Adrià gebruikt verdacht simpele benamingen voor zijn gerechten, maar iets als ‘bacon con dátil’ lijkt in de verste verte niet op wat wij als ‘met spek omwikkelde dadels’ zouden noemen. De ‘bacon’ is krokant gebakken, de ‘dátil’ is een dunne pasta die op de rug van het spek gesmeerd wordt.
Ronduit subliem zijn de ‘Pétalos de rosa en témpura’ en de ‘Yogur-yogur’. De rozenblaadjes zijn perfect gekruid, net voldoende om af te smaken en net subtiel genoeg om de smaak van de roos toch nog tot zijn recht te laten komen. De ‘Yogur-yogur’ ziet eruit als een soort méringue, maar eens in de mond volgt een in alle opzichten overweldigende explosie van yoghurt.
Bij de ‘Sopa de guisantes 50°/4°’ hoort — net als bij een aantal andere gerechten — een gebruiksaanwijzing, die de kelner meticuleus uitlegt. In één teug rustig leegdrinken, luidt de boodschap in dit geval. Dan proef je eerst de vijftig graden warme erwtensoep, gevolgd door de vier graden koude muntsubstantie. Zonder twijfel aanvankelijk niets meer dan een laboratoriumproduct dat is uitgegroeid tot een memorabele ‘snack’, zoals dat in Adrià’s zelfrelativerende taal heet.
Even memorabel is de ‘Corte helado de queso parmesano’. Ook dit is een trompe l’œil van jewelste. Je denkt een gewoon wafeltje met vanilleijs in handen te hebben, terwijl het in werkelijkheid roomijs van parmezaankaas blijkt te zijn. Een verrassende combinatie.
Bij de ’tapas’ zet de ‘”Quinoa” helada de foie-gras de pato con consomé’ de toon. Foie gras van eend in ijskoude poedervorm, waarbij een consommé (met foie grassmaak!) past. “Niet mengen”, klinkt het, maar een lepeltje poeder afwisselen met een lepeltje consommé. Met de ogen dicht lijkt het wel echte foie gras. Verrukkelijk!
De ‘Parrillada de verduras al aceite de carbón’ is een spelletje. Acht groentestaafjes in gelatine liggen naast elkaar. Je mag raden over welke groente het gaat. Gelukkig klopt de kleur telkens, zodat je nog redelijk snel de ui, de paprika of de selder kunt thuisbrengen. De houtskoololie zorgt voor een pittige toets.
In de ‘Cous-cous de coliflor con salsa sólida de aromáticos’ steekt de couscous van bloemkool af tegen de saus-in-vaste-vorm. Adrià speelt hier opnieuw zijn favoriete spel van deconstructie en eigenzinnige reconstructie. De smaken zijn herkenbaar, maar het ziet er helemaal anders uit dan verwacht.
Bij de ‘Raviolis de sepia y coco con soja, jengibre y menta’ hoort alweer een gebruiksaanwijzing. “Ineens in de mond steken en dan pas bijten.” De ravioli zijn gemaakt van inktvisvlees; binnenin zit de kokosmelk met soja, gember en munt, die inderdaad na een eerste beet in je mond explodeert. Een vervreemdend effect, dat al eerder optrad bij de ‘Yogur-yogur’.
Eigenaardig genoeg valt het ons al voor de derde keer op dat de ‘Platos’ (zeg maar: de hoofdschotels à la Adrià) weliswaar lekker, maar niet uitzonderlijk zijn. Hoewel: in de ‘Civet de conejo con gelatina caliente de manzana’ (zacht konijnenvlees met een warme appelgelatine) en de ‘Espárragos verde en deconstrucción’ (groene asperges die geheel ontrafeld werden, als ging het om een mysterie) herken je de hand van de meester.
Voor de dessertliefhebbers zijn er twee onvergetelijke momenten. De ‘Espuma de frambuesas con helado de pimienta de Sechuán’ viert het harmonieus samengaan van frambozenschuim met ijs van Sechuánpeper. Hoe komt hij erop! Het resultaat is verbluffend, we vallen in herhaling. Ook in ‘Timbal helado de albaricoque, toffee de amaretto y espuma almendra’ vormt de schuimige (amandel)substantie een belangrijk onderdeel. ‘Iets té veel schuimige toestanden,’ repliceren we, al valt ook hier niets af te dingen op de kwaliteit. De combinatie van abrikozenijs met amaretto en amandelschuim getuigt van creativiteit in de overtreffende trap.
Bij dat alles past, volgens de chef, een champagne of een cava. Zelf prefereert hij het huis Gosset, een van de oudste champagnehuizen van Frankrijk. We opteren voor de Grand Millésime ’93 (118 euro); naast een uitgelezen collectie cava’s en champagnes biedt de wijnkaart ook heel wat grote wijnen. De Grand Millésime wordt mondjesmaat ingeschonken, een slok per gerecht, als het ware. Genieten wordt over de hele avond gespreid in El Bulli.
Aan het eind van de avond betalen we met plezier 386,91 euro voor al dit heerlijks. Van ons mogen ze de Costa Brava vanaf nu gerust omdopen tot Adriàtische Kust.
El Bulli wordt in alle culinaire gidsen de hemel in geprezen. Michelin heeft het restaurant drie sterren toegekend, in de Gault & Millau krijgt het de (maximale) score van 19 op 20, bij Campsa heet dat drie zonnetjes, in de Gourmetour wordt het met 9,5 op 10 bekroond en in Lo mejor de la gastronomía verdienen Adrià’s kookkunsten 9,75 op 10.
