Maandans

Ja, ik heb me ook geërgerd aan Piet Huysentruyt en zijn onmenselijke
manier om kreeften levend te grillen. Die arrogantie, die zelfgenoegzame smoel,
dat misplaatste superioriteitsgevoel van de mens tegenover het dier. Ziekelijk.
Ik huiver ook telkens weer als ik beelden zie van het vetmesten van ganzen,
zodat ze sneller rijp zijn voor de slacht en een heerlijk bord foie gras
opleveren. Ik zou niet deugen als boer of werknemer in een slachthuis of eender
welk ander beroep waarbij ik dieren zou moeten mishandelen of doden.

Anderzijds ben ik hypocriet genoeg om al genoten te hebben
van meerdere borden foie gras en dan niet de vegetarische versie die GAIA op de
markt heeft gebracht. Ja, ik heb al kreeft gegeten, maar – voor zover ik weet –
was die op de traditionele wijze bereid: door het dier eerst onder te dompelen
in kokend water, waarna een snelle en naar het schijnt pijnloze dood volgt. Ik
ben, wat men noemt, een omnivoor. Alleen voor ingewanden pas ik: als ik er nog
maar aan denk dat ik lever of niertjes eet, voel ik al lichte braakneigingen opkomen. Ook hersenen zijn niet mijn ding (op mijn bord, bedoel ik dan).

***

Op Facebook, Twitter en op diverse fora zie ik soms meningen
passeren van onwetenden die honend praten over op restaurant gaan en dan vooral
de moderne variant daarvan. Laten we zeggen: vanaf de nouvelle cuisine in de
jaren zeventig. Die mensen zien eten nog altijd als iets functioneels: als het
maar veel en liefst ook een beetje vettig is. Het bordje ‘A volonté’ doet hen
watertanden, omdat dat een ideale combinatie van veel & weinig is: zoveel
eten als je maar kan, er zo weinig mogelijk voor betalen. Zij dwalen!

Ik hou van het ritueel dat bij lekker eten hoort. ‘Zit mijn
jasje goed, zit mijn dasje goed?’, maakt voor mij deel uit van de totaalervaring.
Ik begrijp de restaurantgangers niet die in gebleekte jeans en op espadrilles aanschuiven
aan de chiquere tafels op deze aardkloot. Het getuigt van een ontzettend dédain
ten opzichte van de chef en zijn personeel, vind ik.

Misschien ben ik op dat vlak wel ouderwets, wie weet, ik heb
nu eenmaal veel respect voor iemand die iets kan wat ik niet kan. Wat de grote
chefs doen, is niet meer of niet minder dan kunst. Akkoord, die benamingen op
de menukaart zijn soms ronduit belachelijk of te hoogdravend, maar ik hou van
mooi gedresseerde borden, in tegenstellingen tot vele, zelfs gecultiveerde,
mensen die wat lacherig doen over halflege borden, ‘x op een bedje van y’ en al
die liflafjes.

Koken zoals ik het zelf doe is allesbehalve kunst, in het
beste geval is het lekker en voedzaam. Koken zoals grote chefs dat doen is wel
kunst. Kookkunst. Kook-kunst. Proef die woorden. Een sterrenmaaltijd staat op
hetzelfde niveau als een uitstekend boek, een briljant schilderij of een
imposant beeldhouwwerk, met dat verschil dat er na de maaltijd weinig tastbaars
overblijft. Noem het gerust vluchtiger: een espuma-belevenis.

***

Deze week werd Noma in Kopenhagen voor de vierde keer
uitgeroepen tot ‘Beste Restaurant ter Wereld’. Hoewel de rode Michelingidsen en
zelfs Gault-Millau meer prestige en aanzien genieten, is het jaarlijkse
referendum van Restaurant Magazine voor
de meeste chefkoks interessanter, omdat het veel meer aandacht genereert in de pers
en omdat de quoteringen worden gegeven door collega’s, recensenten en toplui
uit de voedingsindustrie, niet door klassiek geschoolde en netjes binnen de
lijnen van het establishment kleurende inspecteurs. Noma heeft ‘slechts’ twee
Michelinsterren, het zegt iets over het conservatisme van de Franse gids,
terwijl René Redzepi toch algemeen beschouwd wordt als een briljante kok.

Vóór Noma aan de absolute top belandde, was El Bulli
jarenlang de koploper. Ik heb het geluk gehad om, samen met mijn echtgenote, meerdere keren in de tempel
van de gastronomie in Cala Montjoi, bij Rosas, te mogen gaan eten. Een getal
noemen zou pocherig klinken, maar op een bepaald moment werd een bezoek aan het
restaurant van Ferran Adrià een jaarlijkse culinaire bedevaart. We planden er onze zomervakantie omheen. We mochten het
vaste personeel van El Bulli bestempelen als verre vrienden, die er altijd
alles voor deden om ons een onvergetelijke avond te bezorgen.

Adrià en zijn team toverden met ingrediënten. Het leverde
hem tonnen respect, duizenden copycats
en honderdduizenden aanvragen voor een reservatie per jaar op. Het solferde hem
ook met de term ‘moleculaire gastronomie’ op, alsof hij één of andere chemicus
was, die iets raars deed met voedsel, terwijl eender welke huis-, tuin- en
keukenchef zelf met moleculen bezig is wanneer hij of zij een eenvoudige
biefstuk bakt.

In de loop van al die bezoeken heb ik Ferran Adrià meerdere
keren mogen interviewen. Een man van weinig woorden, publiciteitsschuw, maar
wat hij zei hield altijd steek, ook al was het vaak moeilijk om tijdens het
uittikken van het bandje wijs te raken uit die binnensmonds
uitgesproken mengelmoes van Frans en Catalaans. Sinds El Bulli dicht is, is ook
mijn interesse voor sterrenrestaurants wat getaand. Misschien toch binnenkort
een excuus zoeken om naar Kopenhagen te reizen.

***

Het Laatste Nieuws
zette gisteren op een dubbele pagina uiteen wie het komende jaar de Top 50 van Restaurant Magazine bevolkt en wat je er
betaalt. Het viel me dadelijk op dat de crisis ook toeslaat in de
restaurantsector. Op de meeste plekken betaal je vandaag even veel of zelfs
minder dan pakweg tien jaar geleden. Waar je begin deze eeuw vlotjes 250 tot 300
euro moest neertellen voor een menu, zijn er vandaag nog maar drie restaurants
die in de buurt van dat getal komen. Bij Waku Ghin in het rijke Singapore
betaal je zelfs 400 euro voor een avondje culinair genieten. Zou de ‘persoonlijke
en discrete aanpak’, zoals de jury het omschreef, daarin doorgerekend zijn?

Tot mijn positieve verbazing heb ik al in zes van de vijftig
restaurants mogen eten. ‘Mogen’, want ik beschouw dit als een groot privilège.
Ik kan u Mugaritz in San Sebastián (zesde plaats), Arzak, eveneens in San
Sebastián (8), De Librije in Zwolle (29), Daniel in New York (40), Hof van
Cleve in Kruishoutem (45) en The Fat Duck in Bray-on-Thames (47) warm (en ook
koud) aanbevelen.

Zet even uw vooroordelen opzij, breek uw spaarpotje open, koppel
eten een avondje los van levensbehoefte en een overvol bord, en geniet van een
unieke ervaring. U zult er een avond uit de kunst voor in de plaats krijgen.
Vraag voor alle zekerheid vooraf wel even aan de ober hoe de kreeft wordt
klaargemaakt. Het zal u een schuldgevoel besparen. Eet smakelijk!

Een restaurant vinden waar je op een zaterdagavond met vier
kunt reserveren en waar zowel twee doorgewinterde culinaire genieters als een
ouder koppel gelegenheidseters zich ongedwongen thuis voelen, is allesbehalve
een sinecure. Dank zij een recensie van de onvolprezen Agnes Goyvaerts in de rubriek
The Happy Eater in De Morgen Magazine werden we op weg
gezet naar ’t Huis van Lede in het sympathieke dorp Wannegem-Lede. Omwille van
de obligate omleiding hadden we eerst al de hele omgeving verkend, laverend
tussen de Vlaamse velden, waar ook flandriens hun dure merkfietsen testen en
teisteren op de bonkige kasseibaantjes.

De dorpskern van Wannegem-Lede, een deelgemeente van
Kruishoutem, is klein en lijkt zo weggelopen uit een oude tv-serie op de BRT.
Uiteraard maken kasseien, hoeves, pastorijwoningen en een middelgrote kerk deel
uit van dat decor. Traditie moet er zijn, in het Vlaanderen van rond de
kerktoren. Op de hoek van de straat die naar het centrum leidt staat een groot
huis. Aan de hand van de gevelletters kunnen we afleiden dat hier vroeger het
dorpscafé moet geweest zijn. Sinds een jaar of acht heeft chef-kok Frederik
Dhooge er, samen met zijn echtgenote, ’t Huis van Lede van gemaakt, een
restaurant met een reputatie van hier tot in Parijs, want al in 2007 werd het
met een Michelinster bedacht. Maar die ster bracht zoveel verplichtingen met
zich mee, dat het ten koste ging van de ongedwongenheid en dus verkoos Dhooge
om ’t Huis van Lede opnieuw op mensenmaat herin te richten.

Die soberheid is het eerste wat je opvalt wanneer je er
binnen stapt. Houten tafels zonder tafelkleed, veelkleurige oude schoolstoelen
met een houten zitvlak, een mengeling van vintage,
antiek en hypermodern aan de muren en tegen het plafond. Een gewaagde
combinatie, die wonderwel geslaagd is. Voor de bediening zorgen een jongeman en
een jonge vrouw, die zich voorbeeldig en niet opdringerig van hun taak kwijten.
Tussen hen door dribbelt de meer ervaren Stijn Van der Beken, 35, de sommelier.
Niet zomaar een sommelier, overigens, want in 2004 werd Van der Beken, toen
amper 26, uitgeroepen tot Eerste Sommelier van België. Dat was in het Hof van
Cleve, de vlakbij gelegen culinaire tempel van Peter Goossens, op dat moment
goed voor twee Michelinsterren, later kwam er nog een derde bij.

Het aperitief wordt begeleid door lekkere en gelukkig zeer lichte
hapjes (vaak gebeurt het dat je na de hapjes al een indigestie nabij bent!):
aardappelschuim met grijze garnalen en bieslook, rillettes met chutney van
dadels en vijgen, en een Comté-soesje. Ik drink een Gin Maré & Fever Tree
Tonic. De gin wordt mij aangekondigd als zeer zacht en, inderdaad, het
adjectief ‘fluweel’ dringt zich op. Ook de tonic is oneindig veel zachter dan
de bekende merken die we overal vinden en die zich agressief borrelend een weg door je slokdarm banen.

Wijn hoeft de sommelier nauwelijks te slijten, want alleen
de chauffeur drinkt (maar hou het stil!). Een glas Grüner Veltliner ‘Rotes Tor’
uit 2011 van het huis Franz Hirtzberger bij het voorgerecht, een glas
Spätburgunder ‘Alte Reben’ uit 2010 van het Weingut Huber bij het hoofdgerecht.
De wijnkaart is mooi opgedeeld in kleuren en vruchten. Bij rood vind je
‘Framboos’, ‘Granaatappel’, ‘Kers’ en ‘Vlierbes’, bij wit ‘Calamansi –
Groen/Wit’, ‘Citroen – Geel’, ‘Bergamot – Goud’ en ‘Mousserende Wijnen’.
Origineel, helder, verstaanbaar voor de leek. En telkens staat er één wijn
tussen die per glas of per 50 cl beschikbaar is. Voor de liefhebbers met een
iets dikkere portemonnee is er nog de ‘Nec + Ultra’-kaart, waarop je ook een
Château Cheval Blanc (Saint-Emilion) uit 2005 terugvindt (900 euro), een
Château Eglise Clinet (Pomerol) uit 2006 (257 euro) of een Griotte Chambertin
Grand Cru van het Domaine Ponsot uit 2009 (395 euro). Maar je wordt net zo
vriendelijk bediend als je je maaltijd laat begeleiden door een Liefmans kriek,
een Ename Blond of Tripel of een Duvel.

Dhooge werkt niet met een vast menu, in ’t Huis van Lede
wordt enkel à la carte gegeten. Dat maakt het de keuken niet makkelijker, maar
het geeft de klant vertrouwen, want je weet dat de chef zelfzeker is en niet
terugvalt op voorspelbaarheid en bandwerk. Tien voorgerechten (waarbij de
prijzen variëren van 14 tot 23 euro), acht hoofdgerechten (21-32) en zeven
nagerechten (8 euro) worden de avond zelf aangevuld met twee suggesties. Ik ga
om te beginnen voor de ‘Gerookte paling in ’t groen, frisse aardappelsalade,
jenever, verse tuinkruiden, granny smith en rode ui’ (16 euro) en ben daar
ontzettend blij om. Maar ook de drie tafelgenoten slaken voorzichtige kreetjes
van verrukking bij hun ‘Mousse van gekookte ham met pata negra bellota’ (14
euro), ‘Gebakken gevogeltelevers’ (15 euro) en ‘Gegrilde groene en witte
asperges’ (18 euro), waarbij de eventuele sausen ter plekke worden opgelepeld,
zodat je zelf kan doseren. Of beleefd weigeren, mocht je met allergieën of voedingsintoleranties
worstelen.

Als hoofdgerecht kies ik resoluut voor de ‘Filet pur
‘Simmenthal’, gekonfijte sjalot, frieten, salade en choronsaus’ (32 euro). Ik
krijg succulent gebakken vlees, eenvoudig bestrooid met wat zoutkorrels. Vlees
dat smelt in je mond, het bestáát! De saus klinkt veel zwaarder op papier dan ze in
werkelijkheid is. Ik sta overigens alleen in mijn keuze, want in de andere drie
borden ligt de ‘Zeebaars met venusschelpen, jus van Romeinse sla, paarse
artisjok, verse tuinbonen en gekonfijte citroen’ (29 euro), alweer een gerecht dat alleen maar positieve reacties losweekt.

Vader kiest voor het suggestie-dessert: gemarineerde
Gariguette-aardbeitjes met een bolletje vanille-ijs. Woordje van kritiek: hier
had men even mogen vermelden dat dit dessert bijna dubbel zoveel kost als de
andere nagerechten (14 euro). Maar wel overheerlijk. Aan de overkant van de
tafel gejuich voor de ‘Granité van bloedsinaas, nectarine met munt, soepje van
bloedperzik, sorbet van vlierbloesem en limoen’, een letterlijk en figuurlijk
schoon gerecht. Moeder en ik gaan voor de traditie: ‘Dame Blanche’. O zo
bekend, maar meestal o zo tegenvallend. Omdat de saus klontert. Omdat het ijs
ijzig is. Omdat de slagroom een ondoordringbare massa vormt. Niet in ’t Huis
van Lede. Dit is de ‘Dame Blanche’ zoals je die zou dromen: vier perfecte
quenelles vanilleroomijs, daarover een flinterdunne warme chocoladesaus, en
voor wie niet wakker ligt van een calorie meer of minder een zacht opgeklopte
slagroom. Samen: een zijdezachte combinatie voor roomijsfanaten.

Een lekker scherpe espresso, een gewone koffie en twee thees
ronden een hele mooie avond af. Naast het niet vermelden van de prijs van het
suggestiedessert vormde alleen de iets te lange wachttijd tussen voor- en
hoofdgerecht een minpuntje. En in de winter of bij felle regen lijkt de tocht
naar het toilet, die je via een onoverdekt buitenterras voert, niet voor de
hand te liggen. Maar voor de rest was dit een perfecte restaurantavond.

’t Huis van Lede staat voor een moderne keuken zonder
liflafjes of overdreven technische hoogstandjes, mooi gepresenteerd,
vriendelijke bediening, tafels ver genoeg van elkaar om privacy te garanderen,
gemoedelijk, Vlaams en toch werelds. Een adres om te koesteren.

’t Huis van Lede,
Lededorp 7, 9772 Wannegem-Lede, 09/383 50 96. Zondag en maandag gesloten. Reken
op 70 euro per persoon, mét aperitief, water en koffie, zónder wijn of bier bij
de maaltijd. www.thuisvanlede.be.

De examenresultaten zijn bekend, Michelin – ook wel bekend als
“de rode gids” – heeft zijn sterren voor het jaar 2013 toegekend. Wekenlang
keken chefkoks met strak gespannen zenuwen uit naar maandag 19 november 2012 en
naar de persconferentie waarop de nieuwe Belgische Michelingids zou worden
voorgesteld.

De drie driesterrenchefs in ons land kunnen opgelucht
ademhalen: ze behielden het maximum van de beschikbare sterren. Hof van Cleve
in Kruishoutem (Peter Goossens), De Karmeliet in Brugge (Geert Van Hecke) en Hertog
Jan in Brugge (Gert De Mangeleer) blijven, volgens Michelin, de absolute top.
Twee van die drie restaurants bevinden zich dus in de hoofdstad van
West-Vlaanderen, de derde op de rand van Oost- en West-Vlaanderen. Feest was er
eveneens bij La Durée in Izegem, ook al in West-Vlaanderen, dat naar twee
sterren steeg. Droefenis alom bij Aneth, Brugge, dat zijn ene ster moet
inleveren.

Is de rest van Vlaanderen/België dan culinair Barbarije? Ik
dacht het niet, want relatief gezien scoort ons land zeer goed, als je het
vergelijkt met grotere en culinair meer gerenommeerde landen als Frankrijk,
Spanje en Italië. In België kan je in zowat elke brasserie deftig eten tegen
een redelijke prijs. In het buitenland mag je dat vergeten: ofwel is het
peperduur, ofwel niet te vreten.

Het is tegenwoordig bon ton voor ambitieuze chefs om te zeggen
dat die sterren hen eigenlijk niet interesseren, omdat het tot hogere
personeelskosten en voortdurende stress leidt. Ik zeg u: ze liegen! Alle chefs
willen dat schouderklopje en het bijbehorende prestige van Gault-Millau en Michelin. Wat ze niet willen is
de ondoorzichtige en vaak oneerlijke beoordeling van met name Michelin, waarvan
je niet weet welke maatstaven aan de basis liggen van hun beoordelingen, al
weet je onderhand wel dat die maatstaven hopeloos gedateerd zijn, als je hun
quoteringen grondig analyseert.

Michelin is al meer dan honderd jaar een instituut. De
autobandenfabrikant gaf in het jaar 1900 voor het eerst een reisgids uit. De
bedoeling was toen nog nobel: de modale Fransman mogelijkheden aanreiken om te
genieten op plekken die een omweg verdienden (“vaut le détour”). In de loop van
de 20ste eeuw werd dat doel echter minder nobel. Michelin bracht ook gidsen uit
elders in Europa, maar wel steeds met als eerste doel de Franse “joie de vivre”
op te dringen. Michelin ging zich gedragen als kolonisator: Frankrijk was het
gidsland, waar de doorsnee kwaliteit van hotels, restaurants en brasseries outstanding
was, de rest van de wereld leefde nog volgens de standaarden van het
barbarendom. Die Neanderthalers verdienden het om opgevoed te worden! Voor een
stuk is dat zelfs begrijpelijk: de grote culinaire vernieuwingen kwamen heel lang alleen maar uit
Frankrijk, de nouvelle cuisine van de jaren zeventig op kop.

Maar op het eind van de vorige eeuw is Frankrijk die
leidinggevende positie kwijtgespeeld, ziekelijk verliefd als het was op het
eigen, onbeweeglijke spiegelbeeld. Terwijl de Fransen naar hun eigen navel
bleven staren, vond er elders een culinaire revolutie plaats. De moleculaire
gastronomie maakte opgang vanuit Spanje, in Italië zorgden gepassioneerde chefs
voor hoogstandjes en de beste Franse keuken kon je consumeren in België (Comme
Chez Soi, Bruneau, Hof van Cleve, De Karmeliet). De vernieuwingen sijpelden
slechts druppelsgewijs binnen in het reactionaire Frankrijk. Pierre Gagnaire,
Marc Veyrat, Joël Robuchon en Michel Bras hadden begrepen dat er iets moest
veranderen, maar de Ducasses en Bocuses van deze wereld bleven volharden in
traditionalisme. En vooral: in een veel te dure restaurantpolitiek. In een
chique Frans restaurant geven de obers je de indruk dat je blij mag zijn dat je
bij hen mág eten; bij de betere niet-Franse restaurants word je behandeld als
een koning, met de nodige égards, en als het om goed opgeleid personeel gaat
ook nog eens zonder protserige opdringerigheid.

Bij Michelin denken ze nog altijd dat ze het warm water
uitgevonden hebben. De rode gids is echter hopeloos achterhaald. In België
verdienen ook vooruitstrevende chefs als Kobe Desramaults (“chef van het jaar”
bij Gault-Millau) een betere beloning dan die ene, magere ster. Als je de kaart
van ons land bekijkt en er de door Michelin uitverkoren restaurants op plaatst,
dan merk je dat een tiental (?) inspecteurs niet volstaat. Sommige streken
worden straal genegeerd, terwijl ik zelf pertinent weet dat je in pakweg
Geraardsbergen heel lekker kunt eten in een vernieuwend, maar helaas weinig
bekend restaurant als De Verborgen Tuin. Om er maar één van de vele te noemen.

In het buitenland is het zowaar nog erger. Noma van René
Redzepi, het mythische restaurant in Kopenhagen dat al twee jaar op rij op de
eerste plaats staat in de Top 50 van Restaurant Magazine, telt bij Michelin
slechts twee sterren. In diezelfde Top 50, die wordt samengesteld door 700
chefs, recensenten en vaklui van over de hele wereld en die daardoor alleen al
bijzonder representatief is, vinden we drie restaurants die bij Michelin amper
één ster krijgen. En er zijn er ook drie die bij Michelin niet eens vermeld
worden.

Vergeet dus de kolonisator die Michelin (en bij uitbreiding
Frankrijk) nog altijd denkt te moeten zijn. Negeer hun misplaatste
missionarishouding (!) en zoek je eigen weg. Of gebruik betrouwbaarder en meer
eigentijdse culinaire gidsen als Gault-Millau.

Na de Fusion
Cuisine, nu de Vision Cuisine

(Dit artikel,
dat ik samen schreef met Nicole De Coster, verscheen op zaterdag 30 oktober
1999 in De Financieel-Economische Tijd. Het was ons eerste van een reeks bezoeken aan
het mythische restaurant El Bulli in Catalonië. Het restaurant sloot zijn
deuren op 30 juli 2011. In 2014 zal het heropenen als ElBulliFoundation, een
stichting die geen klassiek restaurant meer zal zijn, maar die mensen van
allerlei pluimage – o.a. culinaire studenten, journalisten – zal uitnodigen om
te komen eten.)

Spanje telt
in de Iberische Michelingids slechts drie driesterrenstaurants, die dan nog
alle drie in het noorden gelokaliseerd zijn. In het Baskenland is er Arzak (San
Sebastián), in Catalonië zijn er El Racó de Can Fabes (Sant Celoni) en El Bulli
(Roses). Arzak is modern, El Raco traditioneel, El Bulli visionair. Drie aparte
ervaringen. Maar zoals Ferran Adrià, chefkok van El Bulli, ons in zijn
kunstzinnig ingerichte keuken toevertrouwt: ‘Creativiteit is belangrijker dan
Michelin.’

Over
Restaurant Arzak in San Sebastián vernam u alles al in één van onze vorige
edities. Onze ervaring is minstens even groots als die van collega Marc
Declerck. Het Menù Degustación biedt creatieve impressies van kreeft,
zeekreeft, zeeduivel en ganzenlever. De witte Gran Feudo Chardonnay en de rode
huiswijn (Alta Rioja van 1995) zijn bescheiden, maar verdienstelijke
begeleiders. Elena Arzak komt haar gasten aan het eind van de maaltijd
hartelijk groeten, alsof we allemaal vrienden des huizes zijn.

In
El Racó de can Fabes in Sant Celoni hebben Santi Santamaria en Angels Serra
gekozen voor hoogstaande traditie. De naam van het restaurant heeft twee
betekenissen. Letterlijk vertaald is het ‘de hoek van de bonen’, maar ‘Fabes’
slaat ook op de gevechten tussen Catalanen en Fransen van enkele eeuwen
geleden. Het Menù Prestigi opent met amandelmousse, slakjes in een
champagnesaus en zarzuela als aperitiefhapjes. Het eerste echte gerecht bestaat
uit kikkerbilletjes op aardappelpuree met look en rozerode currysaus. Het wordt
gevolgd door langoestines met citroengras en gegrilde sint-pietersschelpen met
artisjok, courgette en truffelolie. Hoofdgerecht is een heuse ‘klomp’ knapperig
gebakken eendenlever met gecarameliseerde uien in een rode wijnreductie. Als
toetje zijn er drie desserts: wortelroom met sinaasgranita, venkelroom met
ananas en caramel.

Kikkerbillen,
sint-pietersschelpen, eendenlever,… Hoogwaardige maar nauwelijks verrassende
producten die duidelijk maken dat in El Raco de can Fabes gemikt wordt op
zekerheid; kwalitatief uitstekende zekerheid weliswaar, maar de creativiteit om
nieuwe combinaties uit te dokteren is haast compleet afwezig en da’s enigszins
jammer. Toch is dit op zijn niveau een absolute aanrader.

El Bulli

Een
heel andere ervaring is El Bulli in Cala Montjoi, een baai die op een paar
kilometer van het kuststadje Rosas (‘Roses’ in het Catalaans) ligt en vlakbij
een beschermd natuurgebied. Een smalle weg kronkelt zich een eind weg van de
zee, tot je op een hobbelbaantje komt waar lukraak neergelegde stenen de
ondergrond van zand bedekken. Tegen twintig per uur en zigzaggend om de putten
in de weg te ontwijken, beland je uiteindelijk op het hoogste punt van de
heuvel. Van daaruit heb je al een majestueus uitzicht over de Middellandse Zee.
Maar dan is het nog drie kilometer in dalende lijn (en op een grotendeels
geasfalteerde weg, waar twee compacte auto’s elkaar ternauwernood kunnen
passeren) naar de baai. Dit is het einde van de wereld, zo lijkt het wel.
Idyllischer kan je het haast niet bedenken en wanneer we een kwartier later ons
aperitief drinken op het terras van El Bulli kijken we uit op helblauw water en
een nog niet door het massatoerisme overspoeld strand. Zolang het natuurgebied
er is, zal dat ook niet gebeuren.

Het
heeft ons heel wat moeite gekost om bij El Bulli binnen te geraken. Normaal
melden we ons niet aan als journalisten, maar omdat de receptionist ons geen
enkele hoop kon geven dat er een tafeltje vrij zou komen tijdens ons verblijf
in Catalonië, wendden we ons direct tot de zaakvoerder. Of we geen plaatsje
konden krijgen, zodat we ons driesterrenartikel konden voltooien? Dat kón, na
lang aandringen. El Bulli telt nauwelijks veertien tafels en het ligt voor de
hand dat het restaurant, op dertig kilometer van de Franse grens, heel wat
noorderburen lokt. Julí Soler heeft ons nog een ultiem plekje op het terras
weten vinden, maar als er net die dag heel wat vliegen rondzwermen, weet hij
ons toch nog in een hoekje binnen te wurmen.

Vijfentwintig
verschillende hapjes en minigerechten heeft chef Ferran Adrià klaargemaakt. Het
begint met ‘whisky sour con pasión’, waarin de whisky subtiel aanwezig is
middenin het schuimige passievruchtensap. Een kelner schenkt op een nooit
eerder geziene serene wijze een glas water in. Alsof hij er alleen voor ons is
en nog wel de hele namiddag. Als hapjes krijgen we ‘Avellanas al curry’
(gecarameliseerde currynootjes), ‘Piruleta de cacahuete y miel’ (lolly met
nootjes in honing), ‘Crujiente andaluz’ (een krokant koekje van kabeljauw die
ons aan een veredelde vorm van kroepoek doet denken), ‘Crujiente de algas’ (een
krokant koekje van algen), ‘Brocheta de tomate y sandía’ (een rond brochetje
van watermeloen, tomaat en basilicum), ‘Almohadas de aceite de oliva con
sorbete de agua de tomate’ (een soort broodkruimels in olijfolie met sorbet van
tomaatwater, met een witte kleur maar wel met de onmiskenbare smaak van
tomaat!), ‘Corte de parmesano’ (een wafeltje met parmezaanijs en middenin een
toefje citroengelei) en ‘Patatas al café’ (een aardappel die in een lepel wordt
opgediend met koffie en yoghurtroom). Eerste bedenking: waar háált Adrià het?
Tweede bedenking: Cala Montjoi lijkt het einde van de wereld, El Bulli ís het
begin van een nieuwe culinaire wereld.

Dan
beginnen we aan wat in ‘normale’ restaurants de voorgerechten zouden heten. Bij
de ‘Sopa de guisantes a la menta’ hoort een richtlijn: zachtjes, maar wel in
één teug leegdrinken. Het resultaat is pure verrukking: na de warme erwtensoep
en de lauwe overgang van erwten naar munt streelt de koude munt aan het eind de
tong. ‘Polenta’ is een al te eenvoudige omschrijving voor wat volgt: polenta
die eruit ziet als verse sneeuw en een gelei van parmezaan, die zeer intens
smaakt. Op aanraden van de sommelier drinken we een fles cava (de Spaanse
champagne die geen champagne mag genoemd worden omdat hij niet uit de
Champagnestreek afkomstig is); een uitmuntend idee om het verteringsproces
positief te beïnvloeden zo blijkt (en nog lekker ook).

De
‘Tagliatelli a la carbonara’ is een trompe l’œil van het zuiverste water. Het
smaakt naar tagliatelli a la carbonara en het presenteert zich als een in fijne
reepjes gesneden geconcentreerde gelei, met fijne stukjes ham en eidooier. Een
dubbele carbonara-ervaring is dit. Ook voor de ‘Terrina de albahaca’ geldt
‘what you see is not what you get’. In een gelei van basilicum worden wilde
paddestoeltjes, sojascheuten, amandelen, miniatuurcourgetten, tomaat en zoete
cavaillon verwerkt, met als begeleiding enkele speldekopjes kaascrouton met
opgeklopte, koude cappuccinomelk. Zie opnieuw Bedenking 1 van hierboven.

De
‘Lluenta con sorbete de lagas’ brengt een rozerode tapijtschelp samen met
algenijs. In dat laatste proef je het o zo herkenbare zoute zeewater, het
eerste is een tagliatelli met framboos, zalmei en vier korrels zwarte peper. De
ontzettend vriendelijke kelnerin zegt dat we afwisselend een schepje van de
zeevrucht en het algenijs moeten proeven. ‘Melón a la parrilla con ficoide’ is
gegrilde meloen met roze pompelmoes, groene blaadjes met zout en muntgelei.

Vooraf
was ons gevraagd of we halfrauwe mosselen lusten; het is de enige concessie die
Adrià en zijn ploeg zullen doen. De rest moet je ondergaan. De rotsmosselen in
gelei (‘Mejillones de roca con picada’) zijn vergezeld van lookroom, tomaat,
olie met peterselie en saffraan, en een heel klein beetje citroen. De
meegekregen opdracht is om dit langzaam te eten, zo komen de subtiliteiten in
het palet goed tot uiting. Volgt een banaal klinkende ‘Tortilla de patatas’, in
werkelijkheid een in een glas opgediende sabayon van eiwitschuim met
aardappelsmaak en verder gecarameliseerde uireepjes en een eidooier. Voor het
eerst overvalt ons een vleugje kritiek: de prominente aanwezigheid van eieren
in de diverse gerechten wordt wat zwaar. Meteen pakt Adrià ons echter weer bij
de lurven met ‘Cigalas al natural’, zeekreeften op natuurlijke wijze. Opnieuw
een bedrieglijke vlag bij een sublieme lading.

Zo
komen we bij de ‘hoofdgerechten’. ‘Trufa al carbón’ combineert een schijfje
zwarte truffel in gelei, gefrituurd brood en ui met eierdooier (!); dat alles
zwaar geparfurmeerd met truffelolie. ‘Calamares con remolacha’ zijn als hoedjes
vermomde calamares met een ravioli van rode biet en framboos, in het gezelschap
van een rodebieten- en een pistachesaus. Adrià wil vervolgens bewijzen dat je met
goedkope ingrediënten – waar andere chefs hun neus voor zouden ophalen –
schitterende gerechten kunt bereiden. Het resultaat is ‘Sardinas al cassis y
eucalipto’, sardienen in een cassis- en eucalyptussaus. Minder briljant dan wat
voorafging, is onze spontane bemerking, maar ‘minder briljant’ is in dit geval
nog altijd uitstekend. Daarna volgt de ‘Pato con ‘vieiras vegetales’ y algas’,
eend met plantaardige sint-jacobsschelpen en zeewier.

Drie
desserten staan ons nog te wachten. De ‘Sorbete de fresas con Campari y
fichermans’ smaakt hemels. Aardbeiensorbet met zachte, verse kaas,
suikerschilfers met citroensap en -schil en een gelei van Campari. Een perfecte
portie op een ogenblik dat je begint te vrezen voor overdaad. ‘Tarta de azafrán
y limón’ is een bladerdeegtaartje met melkschuim van saffraan, citroensorbet,
zoethoutsaus, zout en citroenpartjes. Wat ons plots opvalt is dat Ferran Adrià
in elk gerecht rekening heeft gehouden met de digestieve functie: hij speelt op
wonderbaarlijke wijze met gradaties van smaken (zoet, zuur, zout, bitter en
pikant).

Tenslotte
zijn er ‘Pequeñas locuras’, die we schaamteloos allemaal opeten. Een
sesamhoorntje met frambozenijs, gepofte maïs met cacao en koffie,
chocoladetruffel met gember, gelei van passievrucht met meloen en muntblaadje,
schilfer van pistache-kokos-chocolade, fruitmousse van aardbei, tomaat en
yoghurt, een passievruchtenmousse met zoethout, een zoethoutlolly en een
kruidenoublie.

Hoe
moet je dit nu in één term omschrijven? Misschien komt ‘Modernismo’ (de Spaanse
versie van Art Nouveau) wel in de buurt, maar dan wel in de versie van het
einde van de 20ste eeuw, bijna een eeuw na Gaudí en consoorten. El Bulli staat
veel verder dan wat Fusion Cuisine ooit geweest is: dit kan je alleen maar
Vision Cuisine noemen, de visionaire keuken van de 21ste eeuw. En dat alles
voor minder dan vijfduizend frank per persoon.

Concepten

Na
de maaltijd wordt ons nog een uitvoerige blik in de keuken gegund, inclusief
een gesprek met de meester zelf. Ferran Adrià staat al zeventien jaar in de
keuken, waarvan tien in El Bulli. Toen hij het restaurant samen met een
zakenpartner kocht, bestond het al vijfendertig jaar. El Bulli was een vergeten
kwaliteitsrestaurant, tot Adrià er neerstreek.

De
Catalaan maakte er op een paar jaar tijd een onmisbare culinaire ervaring van.
De eerste Michelinster kwam al snel, de tweede volgde en zopas sloot hij zijn
derde driesterrenjaar af. Ferran Adrià is 37, zijn broer Albert – de patissier
– 29. Ze zijn afkomstig van Barcelona. Daar zetten de broers ook hun eerste,
nog voorzichtige stappen in de keuken. Tegenwoordig is Barcelona opnieuw een
uitvalsbasis voor Ferrans tomeloze creativiteit geworden. Nabij de Ramblas
opende hij dit jaar een atelier waar hij zes maanden lang experimenteert. De
bedoeling is nieuwe technieken en concepten uit te denken, concepten die
uiteindelijk moeten leiden tot een reeks nieuwe schotels. Negentig per jaar, om
precies te zijn, want de kaart van El Bulli gaat maar een jaar mee. Geen sprake
van om er terug te keren voor uw favoriete schotel, dus.

Tijdens
de experimentele maanden is El Bulli gewoon dicht; het restaurant is slechts
open van begin april tot begin oktober. ‘In de toekomst willen we één maand per
jaar onze koffers pakken en steden als Tokyo en Brussel bezoeken,’ zegt Ferran
Adrià. ‘Dan zullen we onze ogen de kost geven.’ Dat dit zeer nuttig is, bewees
een bezoek van Albert Adrià aan New York. Terwijl Ferran praat, gesticuleert
hij voortdurend; z’n Frans heeft een aandoenlijk accent, maar we zijn wat blij
dat hij de taal van Molière machtig is, want onze kennis van het Spaans is
beperkt. ‘Nieuwe schotels bedenken is als het uittekenen van haute couture: er
is één ontwerp, daarna volgen er talloze kopies,’ zegt hij.

Stilstaan
is in El Bulli achteruitgaan. Adrià: ‘Volgend jaar is voor ons belangrijker dan
dit jaar. We herbeginnen telkens vanaf nul.’ Dat is eigen aan alle
creatievelingen, zo meent hij. Broer Albert kan het alleen maar beamen.
‘Klanten die naar hier komen, willen iets anders dan chocolademousse of crème catalane.’

Wanneer
we de vergelijking met die andere revolutionaire Catalaan, Salvador Dalí,
maken, die trouwens nog geen vijftien kilometer verderop in Port Lligat woonde,
knikt Ferran ontkennend. ‘De creatieve keuken heeft meer te maken met mode dan
met schilderkunst.’ Toch zijn er onverbiddelijke raakvlakken: Dalí balanceerde
voortdurend op de rand van de waanzin, Adrià doet eveneens dingen die ‘simply
not done’ en toch briljant zijn. In de keuken merken we sculpturen op in het
midden van de lange tafels waarop de schotels worden voorbereid. Adrià houdt er
simpelweg van tussen kunst te werken. ‘Mijn keuken is als een bureau.’

‘We
zijn op een moeilijk niveau aanbeland,’ geeft hij zelf toe. ‘Eigenlijk hebben
we geen enkele verplichting en toch laten we onze keuken voortdurend evolueren.
Dingen vermengen kan iedereen, maar wat ons interesseert zijn nieuwe concepten.
Wij hebben niet het roomijs met zout uitgevonden, maar we waren wel de eersten
die het concept aanboden.’

De
drie Michelinsterren vindt hij tegelijk een zegen en een vloek. Het streelt
uiteraard zijn eer, maar… ‘Creativiteit is belangrijker dan Michelin. De
heren van Michelin en andere culinaire gidsen zullen hun quoteringen moeten
leren specifiëren en ze zullen een keuze moeten maken: blijven ze hangen bij de
klassiek-Franse keuken of hebben ze oog voor moderne creativiteit en de keuken
van de 21ste eeuw?’

‘Door
die sterren komt er heel wat meer business bij kijken. Ik kan best begrijpen
dat Robuchon zich een paar keer per jaar terugtrekt. Je kan niet én businessman
zijn, én constant in de keuken staan. Wij zijn Dr. Jekyll en Mr. Hyde: de helft
chefkok en de helft zakenman.’

‘Dit
is het laatste artisanale beroep en het zal altijd zo blijven,’ zegt hij
tenslotte. Bij het hartelijke afscheid signeert hij de kookboeken van zijn hand
die hij ons als aandenken aan een memorabele namiddag meegeeft; hij doet het
met een eenvoudige stylo met Mickey Mouse-tekening. Neen, een gewoon man is
Ferran Adrià beslist niet.