Een restaurant vinden waar je op een zaterdagavond met vier
kunt reserveren en waar zowel twee doorgewinterde culinaire genieters als een
ouder koppel gelegenheidseters zich ongedwongen thuis voelen, is allesbehalve
een sinecure. Dank zij een recensie van de onvolprezen Agnes Goyvaerts in de rubriek
The Happy Eater in De Morgen Magazine werden we op weg
gezet naar ’t Huis van Lede in het sympathieke dorp Wannegem-Lede. Omwille van
de obligate omleiding hadden we eerst al de hele omgeving verkend, laverend
tussen de Vlaamse velden, waar ook flandriens hun dure merkfietsen testen en
teisteren op de bonkige kasseibaantjes.
De dorpskern van Wannegem-Lede, een deelgemeente van
Kruishoutem, is klein en lijkt zo weggelopen uit een oude tv-serie op de BRT.
Uiteraard maken kasseien, hoeves, pastorijwoningen en een middelgrote kerk deel
uit van dat decor. Traditie moet er zijn, in het Vlaanderen van rond de
kerktoren. Op de hoek van de straat die naar het centrum leidt staat een groot
huis. Aan de hand van de gevelletters kunnen we afleiden dat hier vroeger het
dorpscafé moet geweest zijn. Sinds een jaar of acht heeft chef-kok Frederik
Dhooge er, samen met zijn echtgenote, ’t Huis van Lede van gemaakt, een
restaurant met een reputatie van hier tot in Parijs, want al in 2007 werd het
met een Michelinster bedacht. Maar die ster bracht zoveel verplichtingen met
zich mee, dat het ten koste ging van de ongedwongenheid en dus verkoos Dhooge
om ’t Huis van Lede opnieuw op mensenmaat herin te richten.
Die soberheid is het eerste wat je opvalt wanneer je er
binnen stapt. Houten tafels zonder tafelkleed, veelkleurige oude schoolstoelen
met een houten zitvlak, een mengeling van vintage,
antiek en hypermodern aan de muren en tegen het plafond. Een gewaagde
combinatie, die wonderwel geslaagd is. Voor de bediening zorgen een jongeman en
een jonge vrouw, die zich voorbeeldig en niet opdringerig van hun taak kwijten.
Tussen hen door dribbelt de meer ervaren Stijn Van der Beken, 35, de sommelier.
Niet zomaar een sommelier, overigens, want in 2004 werd Van der Beken, toen
amper 26, uitgeroepen tot Eerste Sommelier van België. Dat was in het Hof van
Cleve, de vlakbij gelegen culinaire tempel van Peter Goossens, op dat moment
goed voor twee Michelinsterren, later kwam er nog een derde bij.
Het aperitief wordt begeleid door lekkere en gelukkig zeer lichte
hapjes (vaak gebeurt het dat je na de hapjes al een indigestie nabij bent!):
aardappelschuim met grijze garnalen en bieslook, rillettes met chutney van
dadels en vijgen, en een Comté-soesje. Ik drink een Gin Maré & Fever Tree
Tonic. De gin wordt mij aangekondigd als zeer zacht en, inderdaad, het
adjectief ‘fluweel’ dringt zich op. Ook de tonic is oneindig veel zachter dan
de bekende merken die we overal vinden en die zich agressief borrelend een weg door je slokdarm banen.
Wijn hoeft de sommelier nauwelijks te slijten, want alleen
de chauffeur drinkt (maar hou het stil!). Een glas Grüner Veltliner ‘Rotes Tor’
uit 2011 van het huis Franz Hirtzberger bij het voorgerecht, een glas
Spätburgunder ‘Alte Reben’ uit 2010 van het Weingut Huber bij het hoofdgerecht.
De wijnkaart is mooi opgedeeld in kleuren en vruchten. Bij rood vind je
‘Framboos’, ‘Granaatappel’, ‘Kers’ en ‘Vlierbes’, bij wit ‘Calamansi –
Groen/Wit’, ‘Citroen – Geel’, ‘Bergamot – Goud’ en ‘Mousserende Wijnen’.
Origineel, helder, verstaanbaar voor de leek. En telkens staat er één wijn
tussen die per glas of per 50 cl beschikbaar is. Voor de liefhebbers met een
iets dikkere portemonnee is er nog de ‘Nec + Ultra’-kaart, waarop je ook een
Château Cheval Blanc (Saint-Emilion) uit 2005 terugvindt (900 euro), een
Château Eglise Clinet (Pomerol) uit 2006 (257 euro) of een Griotte Chambertin
Grand Cru van het Domaine Ponsot uit 2009 (395 euro). Maar je wordt net zo
vriendelijk bediend als je je maaltijd laat begeleiden door een Liefmans kriek,
een Ename Blond of Tripel of een Duvel.
Dhooge werkt niet met een vast menu, in ’t Huis van Lede
wordt enkel à la carte gegeten. Dat maakt het de keuken niet makkelijker, maar
het geeft de klant vertrouwen, want je weet dat de chef zelfzeker is en niet
terugvalt op voorspelbaarheid en bandwerk. Tien voorgerechten (waarbij de
prijzen variëren van 14 tot 23 euro), acht hoofdgerechten (21-32) en zeven
nagerechten (8 euro) worden de avond zelf aangevuld met twee suggesties. Ik ga
om te beginnen voor de ‘Gerookte paling in ’t groen, frisse aardappelsalade,
jenever, verse tuinkruiden, granny smith en rode ui’ (16 euro) en ben daar
ontzettend blij om. Maar ook de drie tafelgenoten slaken voorzichtige kreetjes
van verrukking bij hun ‘Mousse van gekookte ham met pata negra bellota’ (14
euro), ‘Gebakken gevogeltelevers’ (15 euro) en ‘Gegrilde groene en witte
asperges’ (18 euro), waarbij de eventuele sausen ter plekke worden opgelepeld,
zodat je zelf kan doseren. Of beleefd weigeren, mocht je met allergieën of voedingsintoleranties
worstelen.
Als hoofdgerecht kies ik resoluut voor de ‘Filet pur
‘Simmenthal’, gekonfijte sjalot, frieten, salade en choronsaus’ (32 euro). Ik
krijg succulent gebakken vlees, eenvoudig bestrooid met wat zoutkorrels. Vlees
dat smelt in je mond, het bestáát! De saus klinkt veel zwaarder op papier dan ze in
werkelijkheid is. Ik sta overigens alleen in mijn keuze, want in de andere drie
borden ligt de ‘Zeebaars met venusschelpen, jus van Romeinse sla, paarse
artisjok, verse tuinbonen en gekonfijte citroen’ (29 euro), alweer een gerecht dat alleen maar positieve reacties losweekt.
Vader kiest voor het suggestie-dessert: gemarineerde
Gariguette-aardbeitjes met een bolletje vanille-ijs. Woordje van kritiek: hier
had men even mogen vermelden dat dit dessert bijna dubbel zoveel kost als de
andere nagerechten (14 euro). Maar wel overheerlijk. Aan de overkant van de
tafel gejuich voor de ‘Granité van bloedsinaas, nectarine met munt, soepje van
bloedperzik, sorbet van vlierbloesem en limoen’, een letterlijk en figuurlijk
schoon gerecht. Moeder en ik gaan voor de traditie: ‘Dame Blanche’. O zo
bekend, maar meestal o zo tegenvallend. Omdat de saus klontert. Omdat het ijs
ijzig is. Omdat de slagroom een ondoordringbare massa vormt. Niet in ’t Huis
van Lede. Dit is de ‘Dame Blanche’ zoals je die zou dromen: vier perfecte
quenelles vanilleroomijs, daarover een flinterdunne warme chocoladesaus, en
voor wie niet wakker ligt van een calorie meer of minder een zacht opgeklopte
slagroom. Samen: een zijdezachte combinatie voor roomijsfanaten.
Een lekker scherpe espresso, een gewone koffie en twee thees
ronden een hele mooie avond af. Naast het niet vermelden van de prijs van het
suggestiedessert vormde alleen de iets te lange wachttijd tussen voor- en
hoofdgerecht een minpuntje. En in de winter of bij felle regen lijkt de tocht
naar het toilet, die je via een onoverdekt buitenterras voert, niet voor de
hand te liggen. Maar voor de rest was dit een perfecte restaurantavond.
’t Huis van Lede staat voor een moderne keuken zonder
liflafjes of overdreven technische hoogstandjes, mooi gepresenteerd,
vriendelijke bediening, tafels ver genoeg van elkaar om privacy te garanderen,
gemoedelijk, Vlaams en toch werelds. Een adres om te koesteren.
’t Huis van Lede,
Lededorp 7, 9772 Wannegem-Lede, 09/383 50 96. Zondag en maandag gesloten. Reken
op 70 euro per persoon, mét aperitief, water en koffie, zónder wijn of bier bij
de maaltijd. www.thuisvanlede.be.
