Na de Fusion
Cuisine, nu de Vision Cuisine
(Dit artikel,
dat ik samen schreef met Nicole De Coster, verscheen op zaterdag 30 oktober
1999 in De Financieel-Economische Tijd. Het was ons eerste van een reeks bezoeken aan
het mythische restaurant El Bulli in Catalonië. Het restaurant sloot zijn
deuren op 30 juli 2011. In 2014 zal het heropenen als ElBulliFoundation, een
stichting die geen klassiek restaurant meer zal zijn, maar die mensen van
allerlei pluimage – o.a. culinaire studenten, journalisten – zal uitnodigen om
te komen eten.)
Spanje telt
in de Iberische Michelingids slechts drie driesterrenstaurants, die dan nog
alle drie in het noorden gelokaliseerd zijn. In het Baskenland is er Arzak (San
Sebastián), in Catalonië zijn er El Racó de Can Fabes (Sant Celoni) en El Bulli
(Roses). Arzak is modern, El Raco traditioneel, El Bulli visionair. Drie aparte
ervaringen. Maar zoals Ferran Adrià, chefkok van El Bulli, ons in zijn
kunstzinnig ingerichte keuken toevertrouwt: ‘Creativiteit is belangrijker dan
Michelin.’
Over
Restaurant Arzak in San Sebastián vernam u alles al in één van onze vorige
edities. Onze ervaring is minstens even groots als die van collega Marc
Declerck. Het Menù Degustación biedt creatieve impressies van kreeft,
zeekreeft, zeeduivel en ganzenlever. De witte Gran Feudo Chardonnay en de rode
huiswijn (Alta Rioja van 1995) zijn bescheiden, maar verdienstelijke
begeleiders. Elena Arzak komt haar gasten aan het eind van de maaltijd
hartelijk groeten, alsof we allemaal vrienden des huizes zijn.
In
El Racó de can Fabes in Sant Celoni hebben Santi Santamaria en Angels Serra
gekozen voor hoogstaande traditie. De naam van het restaurant heeft twee
betekenissen. Letterlijk vertaald is het ‘de hoek van de bonen’, maar ‘Fabes’
slaat ook op de gevechten tussen Catalanen en Fransen van enkele eeuwen
geleden. Het Menù Prestigi opent met amandelmousse, slakjes in een
champagnesaus en zarzuela als aperitiefhapjes. Het eerste echte gerecht bestaat
uit kikkerbilletjes op aardappelpuree met look en rozerode currysaus. Het wordt
gevolgd door langoestines met citroengras en gegrilde sint-pietersschelpen met
artisjok, courgette en truffelolie. Hoofdgerecht is een heuse ‘klomp’ knapperig
gebakken eendenlever met gecarameliseerde uien in een rode wijnreductie. Als
toetje zijn er drie desserts: wortelroom met sinaasgranita, venkelroom met
ananas en caramel.
Kikkerbillen,
sint-pietersschelpen, eendenlever,… Hoogwaardige maar nauwelijks verrassende
producten die duidelijk maken dat in El Raco de can Fabes gemikt wordt op
zekerheid; kwalitatief uitstekende zekerheid weliswaar, maar de creativiteit om
nieuwe combinaties uit te dokteren is haast compleet afwezig en da’s enigszins
jammer. Toch is dit op zijn niveau een absolute aanrader.
El Bulli
Een
heel andere ervaring is El Bulli in Cala Montjoi, een baai die op een paar
kilometer van het kuststadje Rosas (‘Roses’ in het Catalaans) ligt en vlakbij
een beschermd natuurgebied. Een smalle weg kronkelt zich een eind weg van de
zee, tot je op een hobbelbaantje komt waar lukraak neergelegde stenen de
ondergrond van zand bedekken. Tegen twintig per uur en zigzaggend om de putten
in de weg te ontwijken, beland je uiteindelijk op het hoogste punt van de
heuvel. Van daaruit heb je al een majestueus uitzicht over de Middellandse Zee.
Maar dan is het nog drie kilometer in dalende lijn (en op een grotendeels
geasfalteerde weg, waar twee compacte auto’s elkaar ternauwernood kunnen
passeren) naar de baai. Dit is het einde van de wereld, zo lijkt het wel.
Idyllischer kan je het haast niet bedenken en wanneer we een kwartier later ons
aperitief drinken op het terras van El Bulli kijken we uit op helblauw water en
een nog niet door het massatoerisme overspoeld strand. Zolang het natuurgebied
er is, zal dat ook niet gebeuren.
Het
heeft ons heel wat moeite gekost om bij El Bulli binnen te geraken. Normaal
melden we ons niet aan als journalisten, maar omdat de receptionist ons geen
enkele hoop kon geven dat er een tafeltje vrij zou komen tijdens ons verblijf
in Catalonië, wendden we ons direct tot de zaakvoerder. Of we geen plaatsje
konden krijgen, zodat we ons driesterrenartikel konden voltooien? Dat kón, na
lang aandringen. El Bulli telt nauwelijks veertien tafels en het ligt voor de
hand dat het restaurant, op dertig kilometer van de Franse grens, heel wat
noorderburen lokt. Julí Soler heeft ons nog een ultiem plekje op het terras
weten vinden, maar als er net die dag heel wat vliegen rondzwermen, weet hij
ons toch nog in een hoekje binnen te wurmen.
Vijfentwintig
verschillende hapjes en minigerechten heeft chef Ferran Adrià klaargemaakt. Het
begint met ‘whisky sour con pasión’, waarin de whisky subtiel aanwezig is
middenin het schuimige passievruchtensap. Een kelner schenkt op een nooit
eerder geziene serene wijze een glas water in. Alsof hij er alleen voor ons is
en nog wel de hele namiddag. Als hapjes krijgen we ‘Avellanas al curry’
(gecarameliseerde currynootjes), ‘Piruleta de cacahuete y miel’ (lolly met
nootjes in honing), ‘Crujiente andaluz’ (een krokant koekje van kabeljauw die
ons aan een veredelde vorm van kroepoek doet denken), ‘Crujiente de algas’ (een
krokant koekje van algen), ‘Brocheta de tomate y sandía’ (een rond brochetje
van watermeloen, tomaat en basilicum), ‘Almohadas de aceite de oliva con
sorbete de agua de tomate’ (een soort broodkruimels in olijfolie met sorbet van
tomaatwater, met een witte kleur maar wel met de onmiskenbare smaak van
tomaat!), ‘Corte de parmesano’ (een wafeltje met parmezaanijs en middenin een
toefje citroengelei) en ‘Patatas al café’ (een aardappel die in een lepel wordt
opgediend met koffie en yoghurtroom). Eerste bedenking: waar háált Adrià het?
Tweede bedenking: Cala Montjoi lijkt het einde van de wereld, El Bulli ís het
begin van een nieuwe culinaire wereld.
Dan
beginnen we aan wat in ‘normale’ restaurants de voorgerechten zouden heten. Bij
de ‘Sopa de guisantes a la menta’ hoort een richtlijn: zachtjes, maar wel in
één teug leegdrinken. Het resultaat is pure verrukking: na de warme erwtensoep
en de lauwe overgang van erwten naar munt streelt de koude munt aan het eind de
tong. ‘Polenta’ is een al te eenvoudige omschrijving voor wat volgt: polenta
die eruit ziet als verse sneeuw en een gelei van parmezaan, die zeer intens
smaakt. Op aanraden van de sommelier drinken we een fles cava (de Spaanse
champagne die geen champagne mag genoemd worden omdat hij niet uit de
Champagnestreek afkomstig is); een uitmuntend idee om het verteringsproces
positief te beïnvloeden zo blijkt (en nog lekker ook).
De
‘Tagliatelli a la carbonara’ is een trompe l’œil van het zuiverste water. Het
smaakt naar tagliatelli a la carbonara en het presenteert zich als een in fijne
reepjes gesneden geconcentreerde gelei, met fijne stukjes ham en eidooier. Een
dubbele carbonara-ervaring is dit. Ook voor de ‘Terrina de albahaca’ geldt
‘what you see is not what you get’. In een gelei van basilicum worden wilde
paddestoeltjes, sojascheuten, amandelen, miniatuurcourgetten, tomaat en zoete
cavaillon verwerkt, met als begeleiding enkele speldekopjes kaascrouton met
opgeklopte, koude cappuccinomelk. Zie opnieuw Bedenking 1 van hierboven.
De
‘Lluenta con sorbete de lagas’ brengt een rozerode tapijtschelp samen met
algenijs. In dat laatste proef je het o zo herkenbare zoute zeewater, het
eerste is een tagliatelli met framboos, zalmei en vier korrels zwarte peper. De
ontzettend vriendelijke kelnerin zegt dat we afwisselend een schepje van de
zeevrucht en het algenijs moeten proeven. ‘Melón a la parrilla con ficoide’ is
gegrilde meloen met roze pompelmoes, groene blaadjes met zout en muntgelei.
Vooraf
was ons gevraagd of we halfrauwe mosselen lusten; het is de enige concessie die
Adrià en zijn ploeg zullen doen. De rest moet je ondergaan. De rotsmosselen in
gelei (‘Mejillones de roca con picada’) zijn vergezeld van lookroom, tomaat,
olie met peterselie en saffraan, en een heel klein beetje citroen. De
meegekregen opdracht is om dit langzaam te eten, zo komen de subtiliteiten in
het palet goed tot uiting. Volgt een banaal klinkende ‘Tortilla de patatas’, in
werkelijkheid een in een glas opgediende sabayon van eiwitschuim met
aardappelsmaak en verder gecarameliseerde uireepjes en een eidooier. Voor het
eerst overvalt ons een vleugje kritiek: de prominente aanwezigheid van eieren
in de diverse gerechten wordt wat zwaar. Meteen pakt Adrià ons echter weer bij
de lurven met ‘Cigalas al natural’, zeekreeften op natuurlijke wijze. Opnieuw
een bedrieglijke vlag bij een sublieme lading.
Zo
komen we bij de ‘hoofdgerechten’. ‘Trufa al carbón’ combineert een schijfje
zwarte truffel in gelei, gefrituurd brood en ui met eierdooier (!); dat alles
zwaar geparfurmeerd met truffelolie. ‘Calamares con remolacha’ zijn als hoedjes
vermomde calamares met een ravioli van rode biet en framboos, in het gezelschap
van een rodebieten- en een pistachesaus. Adrià wil vervolgens bewijzen dat je met
goedkope ingrediënten – waar andere chefs hun neus voor zouden ophalen –
schitterende gerechten kunt bereiden. Het resultaat is ‘Sardinas al cassis y
eucalipto’, sardienen in een cassis- en eucalyptussaus. Minder briljant dan wat
voorafging, is onze spontane bemerking, maar ‘minder briljant’ is in dit geval
nog altijd uitstekend. Daarna volgt de ‘Pato con ‘vieiras vegetales’ y algas’,
eend met plantaardige sint-jacobsschelpen en zeewier.
Drie
desserten staan ons nog te wachten. De ‘Sorbete de fresas con Campari y
fichermans’ smaakt hemels. Aardbeiensorbet met zachte, verse kaas,
suikerschilfers met citroensap en -schil en een gelei van Campari. Een perfecte
portie op een ogenblik dat je begint te vrezen voor overdaad. ‘Tarta de azafrán
y limón’ is een bladerdeegtaartje met melkschuim van saffraan, citroensorbet,
zoethoutsaus, zout en citroenpartjes. Wat ons plots opvalt is dat Ferran Adrià
in elk gerecht rekening heeft gehouden met de digestieve functie: hij speelt op
wonderbaarlijke wijze met gradaties van smaken (zoet, zuur, zout, bitter en
pikant).
Tenslotte
zijn er ‘Pequeñas locuras’, die we schaamteloos allemaal opeten. Een
sesamhoorntje met frambozenijs, gepofte maïs met cacao en koffie,
chocoladetruffel met gember, gelei van passievrucht met meloen en muntblaadje,
schilfer van pistache-kokos-chocolade, fruitmousse van aardbei, tomaat en
yoghurt, een passievruchtenmousse met zoethout, een zoethoutlolly en een
kruidenoublie.
Hoe
moet je dit nu in één term omschrijven? Misschien komt ‘Modernismo’ (de Spaanse
versie van Art Nouveau) wel in de buurt, maar dan wel in de versie van het
einde van de 20ste eeuw, bijna een eeuw na Gaudí en consoorten. El Bulli staat
veel verder dan wat Fusion Cuisine ooit geweest is: dit kan je alleen maar
Vision Cuisine noemen, de visionaire keuken van de 21ste eeuw. En dat alles
voor minder dan vijfduizend frank per persoon.
Concepten
Na
de maaltijd wordt ons nog een uitvoerige blik in de keuken gegund, inclusief
een gesprek met de meester zelf. Ferran Adrià staat al zeventien jaar in de
keuken, waarvan tien in El Bulli. Toen hij het restaurant samen met een
zakenpartner kocht, bestond het al vijfendertig jaar. El Bulli was een vergeten
kwaliteitsrestaurant, tot Adrià er neerstreek.
De
Catalaan maakte er op een paar jaar tijd een onmisbare culinaire ervaring van.
De eerste Michelinster kwam al snel, de tweede volgde en zopas sloot hij zijn
derde driesterrenjaar af. Ferran Adrià is 37, zijn broer Albert – de patissier
– 29. Ze zijn afkomstig van Barcelona. Daar zetten de broers ook hun eerste,
nog voorzichtige stappen in de keuken. Tegenwoordig is Barcelona opnieuw een
uitvalsbasis voor Ferrans tomeloze creativiteit geworden. Nabij de Ramblas
opende hij dit jaar een atelier waar hij zes maanden lang experimenteert. De
bedoeling is nieuwe technieken en concepten uit te denken, concepten die
uiteindelijk moeten leiden tot een reeks nieuwe schotels. Negentig per jaar, om
precies te zijn, want de kaart van El Bulli gaat maar een jaar mee. Geen sprake
van om er terug te keren voor uw favoriete schotel, dus.
Tijdens
de experimentele maanden is El Bulli gewoon dicht; het restaurant is slechts
open van begin april tot begin oktober. ‘In de toekomst willen we één maand per
jaar onze koffers pakken en steden als Tokyo en Brussel bezoeken,’ zegt Ferran
Adrià. ‘Dan zullen we onze ogen de kost geven.’ Dat dit zeer nuttig is, bewees
een bezoek van Albert Adrià aan New York. Terwijl Ferran praat, gesticuleert
hij voortdurend; z’n Frans heeft een aandoenlijk accent, maar we zijn wat blij
dat hij de taal van Molière machtig is, want onze kennis van het Spaans is
beperkt. ‘Nieuwe schotels bedenken is als het uittekenen van haute couture: er
is één ontwerp, daarna volgen er talloze kopies,’ zegt hij.
Stilstaan
is in El Bulli achteruitgaan. Adrià: ‘Volgend jaar is voor ons belangrijker dan
dit jaar. We herbeginnen telkens vanaf nul.’ Dat is eigen aan alle
creatievelingen, zo meent hij. Broer Albert kan het alleen maar beamen.
‘Klanten die naar hier komen, willen iets anders dan chocolademousse of crème catalane.’
Wanneer
we de vergelijking met die andere revolutionaire Catalaan, Salvador Dalí,
maken, die trouwens nog geen vijftien kilometer verderop in Port Lligat woonde,
knikt Ferran ontkennend. ‘De creatieve keuken heeft meer te maken met mode dan
met schilderkunst.’ Toch zijn er onverbiddelijke raakvlakken: Dalí balanceerde
voortdurend op de rand van de waanzin, Adrià doet eveneens dingen die ‘simply
not done’ en toch briljant zijn. In de keuken merken we sculpturen op in het
midden van de lange tafels waarop de schotels worden voorbereid. Adrià houdt er
simpelweg van tussen kunst te werken. ‘Mijn keuken is als een bureau.’
‘We
zijn op een moeilijk niveau aanbeland,’ geeft hij zelf toe. ‘Eigenlijk hebben
we geen enkele verplichting en toch laten we onze keuken voortdurend evolueren.
Dingen vermengen kan iedereen, maar wat ons interesseert zijn nieuwe concepten.
Wij hebben niet het roomijs met zout uitgevonden, maar we waren wel de eersten
die het concept aanboden.’
De
drie Michelinsterren vindt hij tegelijk een zegen en een vloek. Het streelt
uiteraard zijn eer, maar… ‘Creativiteit is belangrijker dan Michelin. De
heren van Michelin en andere culinaire gidsen zullen hun quoteringen moeten
leren specifiëren en ze zullen een keuze moeten maken: blijven ze hangen bij de
klassiek-Franse keuken of hebben ze oog voor moderne creativiteit en de keuken
van de 21ste eeuw?’
‘Door
die sterren komt er heel wat meer business bij kijken. Ik kan best begrijpen
dat Robuchon zich een paar keer per jaar terugtrekt. Je kan niet én businessman
zijn, én constant in de keuken staan. Wij zijn Dr. Jekyll en Mr. Hyde: de helft
chefkok en de helft zakenman.’
‘Dit
is het laatste artisanale beroep en het zal altijd zo blijven,’ zegt hij
tenslotte. Bij het hartelijke afscheid signeert hij de kookboeken van zijn hand
die hij ons als aandenken aan een memorabele namiddag meegeeft; hij doet het
met een eenvoudige stylo met Mickey Mouse-tekening. Neen, een gewoon man is
Ferran Adrià beslist niet.
