Ja, ik heb me ook geërgerd aan Piet Huysentruyt en zijn onmenselijke
manier om kreeften levend te grillen. Die arrogantie, die zelfgenoegzame smoel,
dat misplaatste superioriteitsgevoel van de mens tegenover het dier. Ziekelijk.
Ik huiver ook telkens weer als ik beelden zie van het vetmesten van ganzen,
zodat ze sneller rijp zijn voor de slacht en een heerlijk bord foie gras
opleveren. Ik zou niet deugen als boer of werknemer in een slachthuis of eender
welk ander beroep waarbij ik dieren zou moeten mishandelen of doden.
Anderzijds ben ik hypocriet genoeg om al genoten te hebben
van meerdere borden foie gras en dan niet de vegetarische versie die GAIA op de
markt heeft gebracht. Ja, ik heb al kreeft gegeten, maar – voor zover ik weet –
was die op de traditionele wijze bereid: door het dier eerst onder te dompelen
in kokend water, waarna een snelle en naar het schijnt pijnloze dood volgt. Ik
ben, wat men noemt, een omnivoor. Alleen voor ingewanden pas ik: als ik er nog
maar aan denk dat ik lever of niertjes eet, voel ik al lichte braakneigingen opkomen. Ook hersenen zijn niet mijn ding (op mijn bord, bedoel ik dan).
***
Op Facebook, Twitter en op diverse fora zie ik soms meningen
passeren van onwetenden die honend praten over op restaurant gaan en dan vooral
de moderne variant daarvan. Laten we zeggen: vanaf de nouvelle cuisine in de
jaren zeventig. Die mensen zien eten nog altijd als iets functioneels: als het
maar veel en liefst ook een beetje vettig is. Het bordje ‘A volonté’ doet hen
watertanden, omdat dat een ideale combinatie van veel & weinig is: zoveel
eten als je maar kan, er zo weinig mogelijk voor betalen. Zij dwalen!
Ik hou van het ritueel dat bij lekker eten hoort. ‘Zit mijn
jasje goed, zit mijn dasje goed?’, maakt voor mij deel uit van de totaalervaring.
Ik begrijp de restaurantgangers niet die in gebleekte jeans en op espadrilles aanschuiven
aan de chiquere tafels op deze aardkloot. Het getuigt van een ontzettend dédain
ten opzichte van de chef en zijn personeel, vind ik.
Misschien ben ik op dat vlak wel ouderwets, wie weet, ik heb
nu eenmaal veel respect voor iemand die iets kan wat ik niet kan. Wat de grote
chefs doen, is niet meer of niet minder dan kunst. Akkoord, die benamingen op
de menukaart zijn soms ronduit belachelijk of te hoogdravend, maar ik hou van
mooi gedresseerde borden, in tegenstellingen tot vele, zelfs gecultiveerde,
mensen die wat lacherig doen over halflege borden, ‘x op een bedje van y’ en al
die liflafjes.
Koken zoals ik het zelf doe is allesbehalve kunst, in het
beste geval is het lekker en voedzaam. Koken zoals grote chefs dat doen is wel
kunst. Kookkunst. Kook-kunst. Proef die woorden. Een sterrenmaaltijd staat op
hetzelfde niveau als een uitstekend boek, een briljant schilderij of een
imposant beeldhouwwerk, met dat verschil dat er na de maaltijd weinig tastbaars
overblijft. Noem het gerust vluchtiger: een espuma-belevenis.
***
Deze week werd Noma in Kopenhagen voor de vierde keer
uitgeroepen tot ‘Beste Restaurant ter Wereld’. Hoewel de rode Michelingidsen en
zelfs Gault-Millau meer prestige en aanzien genieten, is het jaarlijkse
referendum van Restaurant Magazine voor
de meeste chefkoks interessanter, omdat het veel meer aandacht genereert in de pers
en omdat de quoteringen worden gegeven door collega’s, recensenten en toplui
uit de voedingsindustrie, niet door klassiek geschoolde en netjes binnen de
lijnen van het establishment kleurende inspecteurs. Noma heeft ‘slechts’ twee
Michelinsterren, het zegt iets over het conservatisme van de Franse gids,
terwijl René Redzepi toch algemeen beschouwd wordt als een briljante kok.
Vóór Noma aan de absolute top belandde, was El Bulli
jarenlang de koploper. Ik heb het geluk gehad om, samen met mijn echtgenote, meerdere keren in de tempel
van de gastronomie in Cala Montjoi, bij Rosas, te mogen gaan eten. Een getal
noemen zou pocherig klinken, maar op een bepaald moment werd een bezoek aan het
restaurant van Ferran Adrià een jaarlijkse culinaire bedevaart. We planden er onze zomervakantie omheen. We mochten het
vaste personeel van El Bulli bestempelen als verre vrienden, die er altijd
alles voor deden om ons een onvergetelijke avond te bezorgen.
Adrià en zijn team toverden met ingrediënten. Het leverde
hem tonnen respect, duizenden copycats
en honderdduizenden aanvragen voor een reservatie per jaar op. Het solferde hem
ook met de term ‘moleculaire gastronomie’ op, alsof hij één of andere chemicus
was, die iets raars deed met voedsel, terwijl eender welke huis-, tuin- en
keukenchef zelf met moleculen bezig is wanneer hij of zij een eenvoudige
biefstuk bakt.
In de loop van al die bezoeken heb ik Ferran Adrià meerdere
keren mogen interviewen. Een man van weinig woorden, publiciteitsschuw, maar
wat hij zei hield altijd steek, ook al was het vaak moeilijk om tijdens het
uittikken van het bandje wijs te raken uit die binnensmonds
uitgesproken mengelmoes van Frans en Catalaans. Sinds El Bulli dicht is, is ook
mijn interesse voor sterrenrestaurants wat getaand. Misschien toch binnenkort
een excuus zoeken om naar Kopenhagen te reizen.
***
Het Laatste Nieuws
zette gisteren op een dubbele pagina uiteen wie het komende jaar de Top 50 van Restaurant Magazine bevolkt en wat je er
betaalt. Het viel me dadelijk op dat de crisis ook toeslaat in de
restaurantsector. Op de meeste plekken betaal je vandaag even veel of zelfs
minder dan pakweg tien jaar geleden. Waar je begin deze eeuw vlotjes 250 tot 300
euro moest neertellen voor een menu, zijn er vandaag nog maar drie restaurants
die in de buurt van dat getal komen. Bij Waku Ghin in het rijke Singapore
betaal je zelfs 400 euro voor een avondje culinair genieten. Zou de ‘persoonlijke
en discrete aanpak’, zoals de jury het omschreef, daarin doorgerekend zijn?
Tot mijn positieve verbazing heb ik al in zes van de vijftig
restaurants mogen eten. ‘Mogen’, want ik beschouw dit als een groot privilège.
Ik kan u Mugaritz in San Sebastián (zesde plaats), Arzak, eveneens in San
Sebastián (8), De Librije in Zwolle (29), Daniel in New York (40), Hof van
Cleve in Kruishoutem (45) en The Fat Duck in Bray-on-Thames (47) warm (en ook
koud) aanbevelen.
Zet even uw vooroordelen opzij, breek uw spaarpotje open, koppel
eten een avondje los van levensbehoefte en een overvol bord, en geniet van een
unieke ervaring. U zult er een avond uit de kunst voor in de plaats krijgen.
Vraag voor alle zekerheid vooraf wel even aan de ober hoe de kreeft wordt
klaargemaakt. Het zal u een schuldgevoel besparen. Eet smakelijk!
