De examenresultaten zijn bekend, Michelin – ook wel bekend als
“de rode gids” – heeft zijn sterren voor het jaar 2013 toegekend. Wekenlang
keken chefkoks met strak gespannen zenuwen uit naar maandag 19 november 2012 en
naar de persconferentie waarop de nieuwe Belgische Michelingids zou worden
voorgesteld.
De drie driesterrenchefs in ons land kunnen opgelucht
ademhalen: ze behielden het maximum van de beschikbare sterren. Hof van Cleve
in Kruishoutem (Peter Goossens), De Karmeliet in Brugge (Geert Van Hecke) en Hertog
Jan in Brugge (Gert De Mangeleer) blijven, volgens Michelin, de absolute top.
Twee van die drie restaurants bevinden zich dus in de hoofdstad van
West-Vlaanderen, de derde op de rand van Oost- en West-Vlaanderen. Feest was er
eveneens bij La Durée in Izegem, ook al in West-Vlaanderen, dat naar twee
sterren steeg. Droefenis alom bij Aneth, Brugge, dat zijn ene ster moet
inleveren.
Is de rest van Vlaanderen/België dan culinair Barbarije? Ik
dacht het niet, want relatief gezien scoort ons land zeer goed, als je het
vergelijkt met grotere en culinair meer gerenommeerde landen als Frankrijk,
Spanje en Italië. In België kan je in zowat elke brasserie deftig eten tegen
een redelijke prijs. In het buitenland mag je dat vergeten: ofwel is het
peperduur, ofwel niet te vreten.
Het is tegenwoordig bon ton voor ambitieuze chefs om te zeggen
dat die sterren hen eigenlijk niet interesseren, omdat het tot hogere
personeelskosten en voortdurende stress leidt. Ik zeg u: ze liegen! Alle chefs
willen dat schouderklopje en het bijbehorende prestige van Gault-Millau en Michelin. Wat ze niet willen is
de ondoorzichtige en vaak oneerlijke beoordeling van met name Michelin, waarvan
je niet weet welke maatstaven aan de basis liggen van hun beoordelingen, al
weet je onderhand wel dat die maatstaven hopeloos gedateerd zijn, als je hun
quoteringen grondig analyseert.
Michelin is al meer dan honderd jaar een instituut. De
autobandenfabrikant gaf in het jaar 1900 voor het eerst een reisgids uit. De
bedoeling was toen nog nobel: de modale Fransman mogelijkheden aanreiken om te
genieten op plekken die een omweg verdienden (“vaut le détour”). In de loop van
de 20ste eeuw werd dat doel echter minder nobel. Michelin bracht ook gidsen uit
elders in Europa, maar wel steeds met als eerste doel de Franse “joie de vivre”
op te dringen. Michelin ging zich gedragen als kolonisator: Frankrijk was het
gidsland, waar de doorsnee kwaliteit van hotels, restaurants en brasseries outstanding
was, de rest van de wereld leefde nog volgens de standaarden van het
barbarendom. Die Neanderthalers verdienden het om opgevoed te worden! Voor een
stuk is dat zelfs begrijpelijk: de grote culinaire vernieuwingen kwamen heel lang alleen maar uit
Frankrijk, de nouvelle cuisine van de jaren zeventig op kop.
Maar op het eind van de vorige eeuw is Frankrijk die
leidinggevende positie kwijtgespeeld, ziekelijk verliefd als het was op het
eigen, onbeweeglijke spiegelbeeld. Terwijl de Fransen naar hun eigen navel
bleven staren, vond er elders een culinaire revolutie plaats. De moleculaire
gastronomie maakte opgang vanuit Spanje, in Italië zorgden gepassioneerde chefs
voor hoogstandjes en de beste Franse keuken kon je consumeren in België (Comme
Chez Soi, Bruneau, Hof van Cleve, De Karmeliet). De vernieuwingen sijpelden
slechts druppelsgewijs binnen in het reactionaire Frankrijk. Pierre Gagnaire,
Marc Veyrat, Joël Robuchon en Michel Bras hadden begrepen dat er iets moest
veranderen, maar de Ducasses en Bocuses van deze wereld bleven volharden in
traditionalisme. En vooral: in een veel te dure restaurantpolitiek. In een
chique Frans restaurant geven de obers je de indruk dat je blij mag zijn dat je
bij hen mág eten; bij de betere niet-Franse restaurants word je behandeld als
een koning, met de nodige égards, en als het om goed opgeleid personeel gaat
ook nog eens zonder protserige opdringerigheid.
Bij Michelin denken ze nog altijd dat ze het warm water
uitgevonden hebben. De rode gids is echter hopeloos achterhaald. In België
verdienen ook vooruitstrevende chefs als Kobe Desramaults (“chef van het jaar”
bij Gault-Millau) een betere beloning dan die ene, magere ster. Als je de kaart
van ons land bekijkt en er de door Michelin uitverkoren restaurants op plaatst,
dan merk je dat een tiental (?) inspecteurs niet volstaat. Sommige streken
worden straal genegeerd, terwijl ik zelf pertinent weet dat je in pakweg
Geraardsbergen heel lekker kunt eten in een vernieuwend, maar helaas weinig
bekend restaurant als De Verborgen Tuin. Om er maar één van de vele te noemen.
In het buitenland is het zowaar nog erger. Noma van René
Redzepi, het mythische restaurant in Kopenhagen dat al twee jaar op rij op de
eerste plaats staat in de Top 50 van Restaurant Magazine, telt bij Michelin
slechts twee sterren. In diezelfde Top 50, die wordt samengesteld door 700
chefs, recensenten en vaklui van over de hele wereld en die daardoor alleen al
bijzonder representatief is, vinden we drie restaurants die bij Michelin amper
één ster krijgen. En er zijn er ook drie die bij Michelin niet eens vermeld
worden.
Vergeet dus de kolonisator die Michelin (en bij uitbreiding
Frankrijk) nog altijd denkt te moeten zijn. Negeer hun misplaatste
missionarishouding (!) en zoek je eigen weg. Of gebruik betrouwbaarder en meer
eigentijdse culinaire gidsen als Gault-Millau.
